工業醬油是如何做的

Ⅰ 醬油是如何製成的

釀造醬油是用大豆和或脫脂大豆，戠用小麥和或麩皮為原料，採用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬

Ⅱ 醬油是怎麼製作的

一、工具/材料

黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮、碗

二、方法/步驟

1、備好食材：黃豆醬油、紅糖、冰糖、清水、香蔥（打結）、薑片、八角、小茴香、香葉、三奈、桂皮、草果、豆蔻、花椒、陳皮。

Ⅲ 二次加工醬油，這是怎麼做的，做好後可以保存多久

其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：

第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，復合調味料可以有效的解決這個問題。

第二：由於我國基本所有的醬油製品都是勾兌的，工業化工製作的。比如現在絕大多數的醬油製作周期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，銹味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數復制醬油的誕生。

現在餐飲用的復制醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。

• 豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一。基本上哪裡都能看到它插一腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。
• 准備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，薑片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿卜皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。
• 鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開後小火熬半小時後過濾即可。

Ⅳ 醬油是如何製成的

醬油有兩種類型，一種是釀造醬油，另一種是混合醬油。和釀造醬油可以分為6種

1.生的醬油。顏色較淺，顏色為紅棕色，味道較咸，可用於油炸和煮湯。它以大豆，小麥和鹽為主要原料製成，並經過預處理，縫，發酵，浸出和加熱制備。它的顏色為紅棕色，鹹味和濃郁的黑豆味，並且由於它的淺色，通常用於調味，是炒菜或冷盤的好伴侶。

2.老醬油是在生醬油的基礎上，壓榨後再曬干2-3個月，經過沉澱和過濾後得到的是老醬油。該產品的質量比生醬油更濃縮，並且適合於著色食物，例如燉肉。重要的是要注意，在烹飪時，要使菜餚看起來「好」，您需要盡早加入醬油，但不要太早加入，因為這會降低醬油的營養價值。

5：使用鹽水浸泡的醬汁搗碎3次，第一次加入鹽水浸泡的醬汁搗碎3天，從醬油中吸出汁液濃稠，呈紅棕色，味香濃，最後每次浸泡2次7天。

6：將三個醬汁吸出混合在一起，在陽光下暴曬10天後，沉澱，然後加入八角茴香，果皮，茴香，丁香煮飯液，然後加入味精，白葡萄酒，紅糖和食用鹽（使醬汁中的鹽濃度達到17％，大約醬油5-8公斤左右），放入鍋中煮沸，過濾即成為五香醬油。

Ⅳ 醬油的生產過程

醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將淀份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

Ⅵ 醬油是怎麼釀造的

黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入曲!
菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味－香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。
釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。
化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要3~7天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！

Ⅶ 配製醬油的配方及生產工藝

原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
展望 醬油工業正在打破傳統的方法而逐步採用新方法。如原料連續蒸煮處理，將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鍾，並快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機後，成曲酶活性高，質量好，還減少勞動力和改善勞動條件。此外，誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用，也是重要的發展方