老面饅頭如何工業化生產

A. 機器做老面饅頭怎麼做

1.「面肥」放干凈容器里

2.用溫水化開，靜置10分鍾

3.用化好的面肥漿和面

4.揉成光滑的面團

揉好面團後，就進入「漫長」的發酵過程。。。
5.密封好，或蓋上濕布，放置在溫暖的地方慢發酵

沒有加發酵粉，而是用上次發酵留下的面肥，用面發面，能發得好么？
時針滴答滴答滴答，靜靜等待。。。。

直到面團發酵到之前的兩倍大，這次用了四個多小時，天氣若再暖和些，可能會少要些時間：）

接著就進入了揉制階段，因著這特殊的方式，此時發酵好的面團聞起來會有酸酸的氣味，需要放鹼水來綜合，就得到老面饅頭那特殊的香氣啦！

6.取一小撮鹼用水化開（稍濃些）
加一些，揉勻，再加一些，再揉勻。。如此反復
直至面團聞不到酸味，被淡淡的鹼香卻而代之即可

7.繼續揉制，直至切面無氣孔，密實細膩為止

8.整型，切成自己想要的大小，再餳發10分鍾
整成圓饅頭也可以

9.冷水上鍋，上汽後再蒸20分鍾，燜5分鍾即可

剛蒸好，就迫不及待把唯一的一個圓饅頭掰開，好香

B. 蒸饃用的老面（發面引子）如何製作

發面引子：
1、取一個密封飯盒，洗凈，用開水燙一下內部，去掉雜菌
2、取麵粉50----100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成面團狀即可，注意水不可多加，否則就變成面湯了。
3、蓋上密封蓋子，室溫下，放棄2-3天，飯盒內的面團就會自行發酵。
老面：
老面是指發面的面種子，北方叫面起子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

C. 老面饅頭的製作方法

不想打擊你，沒做過的第一次都做不好。
買了生麵粉，你還得有老面啊。
所謂老面就是上一次做饅頭的生坯子時留下的一塊生面。如果沒有的話就得問做饅頭的要一塊，但是一般做饅頭賣的都不會給，跟人買都不賣的。最好問認識的人要一塊，不然就得自己發了。發老面可以用酵母也可以用甜酒。甜酒難度大了一點，酵母的話按說明做就行了。
老面不用很多，生饅頭那麼大一塊就可以了。把老面和生麵粉和在一起，揉均了後放在溫暖的地方，等到面團發到有兩倍大的時候就可以了。一般夏天三四個小時就行了，冬天的話得保溫，發面的時間跟溫度有關，得多做才能掌握。
發好的面團有一股酸味，用刀切開還可以看到很多大大小小的洞。這個時候就要用食用鹼中和一下這種酸味，食用鹼最好是邊揉邊放，不能太多，也不能少，聞到沒有酸味就可以了。鹼的用量也得多做才能掌握好。
面團揉光後做成生坯子，生坯子還要在溫暖的地方發一下，看到生坯子差不多有原來的一倍多到兩倍的時候就可以蒸了，但是蒸早了的話有可能還沒發起來，硬得象石頭，也有可能發起來但是鹼多了一點的話饅頭會黃黃的還有一股鹼味；蒸晚了的話就發過頭了，會粘牙，有酸味，或者跟本不能吃，只能再加麵粉進去重新做了。
我媽做的饅頭可好吃了，但是我做的就不一定了，運氣好的時候會很好吃，運氣不好的時候就會沒發起來或是發過頭了，這就是經驗不到啊。呵呵，這可不是一天兩天一次兩次就能學會的哦，有信心嗎？
饅頭要好吃的話可以在和面的時候加適量的白糖，有一點甜甜的，外面的都是加的糖精、甜蜜素這一類，而且一般加得多了一點，有一點苦尾，還是自己家做的好吃。

D. 發面的幾種方法和原理

發面，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。從發面所用的原料及其相應的發面原理我們可以將發面分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。

老面發面與酵母發面同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與面團中的有機物相互作用而產生氣體將面團脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發面屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在面團中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將面團脹大。

發面不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。

老面發酵，老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在面團中，添加小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。

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白酒這種酒水許多人都認為是具有發面的效果，其實這個說法是沒有太大的依據性的，雖然說白酒是有很多的功效作用，但確實沒有很好的發面作用，如果是要發面的話還是使用傳統的發面方式比較好的，不過要是自己身體出現摔傷症狀的話在這種時候就可以使用白酒來進行消毒和消腫止痛的效果。

E. 老面饅頭的製作方法！！！！急！！

下面介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。
老面饅頭就是把上次做饅頭發酵好的面團留一點作面肥，加入麵粉、水和成種子面團，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的面團(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主面團，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有麵粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場里不含添加劑的袋裝麵粉，這兒菜市場里的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。
材料用量：
面肥：麵粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子面團：麵粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、占麵粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。
主面團：新鮮麵粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點)。
食用鹼：少量。
面肥的製作：用筷子挑一點酵面放在水中搗化，加入麵粉用筷子攪勻，然後用手指搓成小面團，放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至面團膨大、表面隱約看見孔洞，就可以用了。面肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時候拿出來直接作面肥用，不過不要超過三天，否則可能會變壞。如果是第一次製作面肥，要先把一點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒試過，僅供參考)。
種子面團：晚上睡覺前，把面肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入麵粉和成種子面團放在加蓋容器內發酵過夜。這次和面主要是以培養大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利於酵母菌繁殖，種子面團不用揉得太仔細，讓麵粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。
主面團：如果發酵順利的話，第二天早上種子面團就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，面團發酸，所以必須加鹼中和面團的酸性，酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼准確，蒸好的饅頭色白、味甜；加鹼不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加鹼過量，饅頭發黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否准確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，鹼若直接灑入面團中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即「鹼花」。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後，用筷子挑起麵糊放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糊顏色變黃，也是鹼多；不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時，面團產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的鹼會繼續被中和(俗稱跑鹼)，加鹼量就要多一些，可加至略帶鹼味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以一杯麵粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個一套的量匙中最小的那個)來量，一平匙再多一點的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)。加完鹼後再把新鮮麵粉倒入，用筷子攪至麵粉把水吸干，再把攪散的面塊倒在干凈的案板上，揉成軟硬適中的面團。水或麵粉不夠了就再加些，我一般是麵粉一次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面團揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鍾左右就夠了。
饅頭坯的醒發：把揉好了的主面團搓成面桿，灑少許麵粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控製得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭發不起來。准確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了「砸死狗」饅頭。醒發過程中不要經常打開鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時到3.5小時不等(老面饅頭的醒發速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當天早餐時間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱里冷凍第二天早上復蒸，不過風味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉製作而來，開頭那幾次做饅頭時面團產酸會較少而且醒發速度較快，加鹼量和醒發時間要作相應的調整。
蒸制：象以上面的麵粉用量做成的6個饅頭，以中火蒸11分鍾就夠了，如果麵粉用量大，時間就要長些，火不宜太大，太大饅頭表面會起泡。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好准備兩個鍋蓋，在開火到水沸這幾分鍾里饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鍾再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
最後揭開蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自製豆漿，一份DIY的經典中式早餐就做好了，甜饅頭加鹹粥，口味和營養都齊全了，何必湊熱鬧去吃那不知摻了多少添加劑的洋快餐呢

F. 老面（酵母）饅頭是不是沒有辦法使用饅頭生產線進行工廠化生產

不建議用鋁鍋，鋁食用多了會得老年痴呆症！

500g麵粉，5g酵母，5g泡打粉，10g白糖，水200-250g（根據麵粉的質量添加）
泡打粉和白糖摻在麵粉里，酵母用30度溫水混合再和面一起和勻，醒發30分，沸水上屜蒸15分！
（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上塗色拉油！）
配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便！
本人是西點師，僅供參考！

G. 老面饅頭的發酵原理是什麼

老面饅頭也就是用面肥發面做成的饅頭，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，當面肥與小麥麵粉和在一起後，酵母菌就均勻的分布在面團中，在事宜的溫度下（一般在25-30℃）酵母菌會迅速繁殖並產生二氧化碳氣體，這樣面團就會逐漸膨脹，使面團布滿氣泡，使蒸好的饅頭松軟可口。