『壹』 我是規模化生產魚丸的,魚丸做不出彈性和脆度。請哪位老師指點一下
魚丸,又稱「魚圓」、「魚腐」、「魚脯」,是用魚肉斬茸,加蛋清、澱粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡,十分鮮美。 沙縣魚丸雖然名不見經傳,但品嘗過的人無不贊不絕口,認為獨具特色,自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料,來源較廣,草魚出肉率較高,可降低成本;二是魚茸攪拌過程只加鹽水,不加蛋清、澱粉,成品潔白如玉,軟嫩如腐,極易消化;三是不包餡,口味清爽不油膩,有魚味而不見魚,做湯菜只見碗中如繁星點點;做盤菜,魚丸堆在中間如珍珠顆顆,配上菜心圍邊,青白分明,使人精神為之一爽,不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟,做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳餚,很受食客歡迎。
魚丸製作方法
魚丸製作方法
選料 (鮮鰱、鱅魚等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。
二、輔料配方
按魚肉50kg計,取食鹽1kg,澱粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,薑汁適量,含水量—般為魚肉重量的50~60%。
三、操作要點
1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉:魚剖殺洗凈,從尾到頸,去內臟,去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中,以去除血筋和混濁雜質,使魚肉早白色,然後用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬:將魚肉平放在砧板上,用雙刀有節奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉白,手感有粘性時為好,注意要斬透,使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作,但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌:將魚肉泥放於容器內,先加7成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚肉泥劃散,成粘糊狀後,放入輔料,用力攪打以後,魚糜蛋白質疑膠,呈透明狀。
5.擠丸:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個,左手攥魚糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動作要干凈利落,魚丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,防止煮制時粘連。
6.煮(或炸):煮(或炸)負丸要用旺火,火不旺魚丸只熱不熟,時間—長會變味。煮制時,也要防止水過沸騰,以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋,即為成品。
五彩魚丸的製作方法
主料:鯉魚肉 輔料:雞蛋、番茄、木耳、菠菜 調料:熟豬油、姜、水澱粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯
做法:
1、將魚肉去骨剁成泥,放在碗內加料酒、蛋清分三次加入澱粉、豬油攪勻製成魚茸;
2、番茄用開水燙後去皮去籽切成小塊,菠菜洗凈切段,木耳撕開,蔥切丁,將切末;
3、鍋內水燒開將魚茸擠成丸子,氽熟撈出放入盤中;
4、坐鍋點火放油,煸炒蔥姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味,水澱粉勾薄芡,倒入魚丸推勻即成。
特點:紅綠白黑相間,色彩美觀,鮮嫩異常。做魚丸冷水下鍋,做肉丸沸水下鍋:做魚丸,應將調好的魚茸擠成丸狀,一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好後,才點火使水溫慢慢上升;當水將沸時,要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作,是因為魚茸含水量高,魚肉蛋白特細嫩,85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸,水面沸騰不僅魚丸易碎,而且過熱使蛋白質變性影響質感。反之,烹制肉丸必須沸水下鍋,水沸後關火,放入肉丸,全部做好後再上火,待水沸了,肉丸上浮撈出即成。這是因為肉糜中含水量較低,肉的纖維較粗,如果冷水下鍋,加熱時間過長,肉就會變老。
魚丸製作的技術關鍵:
說起魚丸,大家並不陌生。其製作方法是:將魚治凈後,除皮去骨刺,並剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥,然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間,至丸子氽熟,撈出漂入冷水中,即成。魚丸製作是否成功,原因自然很多。有時我們雖然如法操作,但卻總是達不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住製作中的技術關鍵。
為此,筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下,供大家參考。
一、魚肉的選擇製作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是製作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急於求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。
另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利於魚茸的色澤及質地。
三、輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有「一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉」之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利於成形。但澱粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是,應掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應下入冷水鍋中,然後移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚丸便氽煮熟了。但須注意的是:若水溫低於60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結構鬆散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。
總之,我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質;氽煮時掌握好火候,就一定能做出高質量的魚丸來
『貳』 如何做魚丸才能有彈力
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。
『叄』 魚丸怎麼做的又彈又筋
魚肉細膩而鮮美,在餐桌上從來不會缺席,而對於愛好吃魚的人來說,那是「寧可無肉,不可無魚」,正是魚的味道鮮美,被做成各種不同的美食,燒、煮、蒸、炸等多種烹飪方式,各有其味,而這其中做魚丸,更是把魚肉做到極致,做好的魚丸顏色潔白剔透,口感嫩滑Q彈,沒有魚刺的煩惱,既可大口享受魚肉的鮮美,又不需擔心被魚刺卡住,實在是美味。
魚丸在有些地方也稱為魚包肉,選用新鮮的魚肉,剔除大魚刺,然後把肉剁成糜,加入水、蛋清、生粉等快速攪拌,摔打上勁,讓魚糜形成一種膠質狀,然後用手擠出圓形的丸子,放入水中能浮起則佳,下沉則不行,所以魚丸看起來簡單,其實是一道需要細心的美食。
魚丸選什麼魚比較好呢?魚丸在全國各地都有,而根據地理環境的不同,選用的魚也是各有不同,比如福州魚丸會選用鰻魚、馬鮫魚等,湖北魚丸會選用草魚、花鰱等淡水魚,除了這些還有龍利魚、鱸魚、鮁魚等都可以使用,可以說魚丸所用魚類實在太多,但是做魚丸最好選用肉多刺少,細膩嫩滑的魚肉,比如鮁魚、草魚、鱸魚、黑魚等,這樣做出魚丸才會味道鮮美,口感細膩。
一、魚丸的製作要點
做魚丸是一個需要耐心,細心的美食,以前都是用手工取肉、刮肉、剁肉、調肉、最後做成魚丸,而現在取肉後基本都是交給了機器去完成,但是始終覺得沒有手工的好吃,因此很多酒店都會打出手工魚丸的招牌,下面就以手工的方法來深入了解做魚丸的精髓,了解後不論用手工還是機器,都能做出滿意美味的魚丸。
①選魚:魚一定要選擇肉厚刺少的新鮮魚,魚丸的味道鮮美而細膩,而只有新鮮的魚才能有足夠的鮮味,魚放置的時間越久,鮮味流失越多,而且肉質也會越老,因此魚處理好了,存放最好不要超過4小時。而選擇魚刺少的魚是為了方便製作以及食用,特別是老人孩子食用最好用無雜刺的魚。
②取肉:選擇好魚後就要開始處理魚,處理好後先去頭,然後沿主魚骨把兩邊的魚肉取下,在又把魚肚上大刺片下,取下的魚頭、魚骨可以煮湯或燒,而取下的魚肉最好再次清洗干凈備用。
③刮肉:這一步是需要耐心的,就是把魚肉平放在砧板上,用刀背輕輕敲打幾遍,讓魚肉短筋,同時也是敲斷魚刺,然後用刀前端慢慢順著一個方向刮,刮到見到魚紅為止,魚紅不能刮入,否則做出來的魚丸不潔白。
④剁肉:剁肉大家都熟悉,在我們做餡料時,都會剁肉,把肉放在砧板上不停的剁,只到成肉糜即可,但是剁魚肉時先要用刀把魚糜一點點按壓一遍,防止有魚刺,挑出魚刺,然後再慢慢剁,只到魚肉非常細膩才行,剁的時候要從不同的方向去剁,斬斷魚肉中的筋膜。
⑤打肉:這一步現在很多人都省去了,把魚茸和一些調料直接放入機器中,交給了機器,雖然方便快捷,味道也行,但是讓人總覺得缺少了些什麼。我覺得缺少了「筋道」,這也是打魚丸中的精髓中的「打」,而這個打就是摔打上勁,就像我們腌制肉類,做肉丸都要用力摔打,做出來的美食才會勁道口感好,先把魚茸放入盆中邊朝一個方向攪拌,邊摔打上勁,那麼怎樣知道上勁才好了?這個簡單,在魚茸中插入一根筷子,筷子不倒即是上勁好了,或者抓起一把魚茸,反過手,魚茸不掉即可。
⑥調肉:魚茸摔打上勁後,就要加入各種輔助食材了,加入食鹽調味,姜蔥水去腥增香,生粉增加Q彈韌性,蛋清增加嫩滑口感,最好加入豬油,既可以增加醇厚的口感,又可以使魚丸更加潔白。
⑦汆丸:這也是最後一步了,就是把魚茸做好了,用手把魚丸從虎口處擠出來成圓形,然後把丸子放入冷水中,上浮則佳,下沉就繼續加入蔥姜水或豬油攪拌均勻上勁,只到魚丸能浮起來,擠完以後開火,先用小火慢慢燒開,然後讓水保持沸而不騰狀態,煮熟丸子,然後放入冷水中養起來即可,做好的丸子一定要冷水養,否則會發干發柴。
以上就是製作魚丸的基本步驟以及製作要點,看似復雜,其實掌握技巧熟練後也能快速做出美味的魚丸。
『肆』 魚肉丸子怎麼做才有彈性
魚丸作為一道經常出現在飯桌上的佳餚,不僅潔白如瓷,而且口感非常有彈性。但是有一些很明顯的沒有那種彈的感覺,這是為什麼呢?怎麼做魚丸才有彈性呢?
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。