化學工業上如何生產食醋

『壹』 食醋的主要生產過程有哪些

（1）原料加工過程。要有原料的篩選、粉碎、蒸煮設備。主要目的是將原料粉碎成所需的粒度，將原料經過蒸煮，便於制曲、發酵。
（2）酒精發酵、醋酸發酵過程。要有發酵設備。主要是要將原料中的澱粉經酒精發酵轉化成酒精，再由酒精經醋酸發酵轉化成醋的過程。
（3）淋醋、陳醋過程。這是一個將醋從醋醅中提取出來的過程。陳醋可以使醋的風味更好。
（4）調制、滅菌、灌裝過程。要有滅菌和灌裝設備。這是一個控制食醋質量使其成為成品的過程。
配製食醋是在調制過程中加入了食用冰乙醋。

『貳』 醋是怎麼釀造出來的（釀造工藝）

1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。

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傳說在古代的中興國，即今山西省運城縣有個叫杜康的人發明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學會了釀酒技術。

後來，黑塔率族移居現江蘇省鎮江的地方。在那裡，他們釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。

黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種酸水叫「醋」。

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。

配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。

而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。

『叄』 釀醋的工藝流程

下圖為釀醋的工藝流程圖：

拓展：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比：

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。

『肆』 食醋釀造的基本原理

基本上世界各國的釀造醋有各自獨特的風味，但都源自微生物生命運動的基礎上。因此，生產原料、應用的微生物與生產技術，這三者是釀造要件，其中生產的原料與微生物（菌種），二者的分類不要弄混，譬如紫米醋與紅曲醋，顏色都很紅艷，紫米是稻米的一種；紅曲是指誘發發酵的紅麴菌。總之因為釀造三要件質量的差異，因而衍生出各具地方文化特色的豐富內涵。
據此，歐洲地區對食用醋下了這樣一個適當而通用的定義：
「食用醋是人們食用的一種液體，以含有澱粉、糖或二者均有的農作物，經由乙醇發酵和醋酸發酵兩段發酵過程生產而成，成品中含有一定量的醋酸。」
由以上的定義可知，釀造醋的製程基本規范是必須經過兩階段自然發酵，才能稱之。所謂兩階段發酵，就是經過酒精發酵與醋酸發酵。
如果用穀物作為釀醋原料，則必須先經過糖化。
所謂糖化就是糖化菌（通稱酵母）將穀物的澱粉分解成糖與氨基酸，然後酵母菌再將糖分轉變酒精（乙醇）。

通常，傳統天然釀造方式的糖化與酒精化是一起交互進行的，並沒有分段進行，所以，統稱為第一階段的復式發酵法。第二階段，是由醋酸桿菌將酒精（乙醇）氧化為醋酸，稱為醋酸化。經過兩階段發酵生成的醋酸稀釋液就是「醋」。

釀造過程的發酵酵母就是微生物，兩個階段的微生物種類不同。

使用澱粉質原料，例如五穀雜糧釀醋，要先用糖化菌將澱粉分解成糖類，水果類原料通常含糖較高，因此可直接以酵母菌來進行第一階段的酒精發酵。

很多水果本身就含有酶（又稱酵素），可以在常溫下因為酵母的作用而開始發酵。例如未成熟的香蕉，含有澱粉和多聚物，可以通過糖化酶的作用來產生酒精。酵母菌在糖的代謝過程，並不是將所有的糖都百分之百轉化為乙醇，有些部分會被細胞合成轉化為甘油與琥珀酸。

第二階段醋酸化過程，就是讓乙醇氧化成醋酸，這個醋酸發酵需依靠醋酸菌來做工，傳統釀造通常並不熱衷於菌種的分類，而是依賴原來就存在空氣中的醋酸菌。

醋酸菌的生長和代謝是需要供給營養的，主要攝取營養的來源就是做醋的原料。如果以農作物做原料，原料本身就可以提供很豐富營養給醋酸菌，若以純酒精做原料，則提供給菌的營養不足，所以業者會添加一些含有葡萄糖、維生素、硝酸銨、礦物質和生長因素，如酵母膏等營養配方，供給醋酸菌營養。

乙醇氧化為醋酸是釋放熱度的過程，氧氣在液體中溶解量低，所以提供氧氣量的多寡決定了醋酸的產量。也因此，發展出各家釀造時增加供氧量的訣竅方法，例如用攪拌、曝淋或直接輸入氧氣，這就是釀造需要好空氣的原因

『伍』 傳統食醋的釀造方法

按食醋生產方法的不同，食醋可分為釀造醋和配製醋。配製醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成，其營養價值和香醇味遠遠超過配製食醋，具有調味、保健、葯用、醫用等多種功用。
香醋以鎮江香醋為代表，是我國江南地區的名醋，具有色、香、酸、醇、濃」的特點，是人們喜愛的調味品。
一、原料：傳統製法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。
二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒麴4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。
四、工藝：糯米浸泡蒸煮酒麴酒發酵麩皮、稻殼醋發酵加鹽陳釀淋醋煎醋成品。
五、操作：
1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然後撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干後蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出後用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然後拌人酒葯，拌勻後裝缸搭窩成「V」型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。
2、保持發酵品溫，一般發酵4天後，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時後開耙，以後每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放於醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。
4、發酵3—5天後，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，並補加部分溫水。過勺完畢，原缸「露底」，料醅全部過到另一缸。5、過缸後，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。
6、醋醅成熟後，立即向缸中加鹽，並進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天後，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。
7、將陳釀後的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，採用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。
8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清後過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。

『陸』 如何製造醋酸

乙酸又稱醋酸，廣泛存在於自然界，它是一種有機化合物，是典型的脂肪酸。被公認為食醋內酸味及刺激性氣味的來源。在家庭中，乙酸稀溶液常被用作除垢劑。食品工業方面，在食品添加劑列表E260中，乙酸是規定的一種酸度調節劑。

乙酸的制備可以通過人工合成和細菌發酵兩種方法。現在，生物合成法，即利用細菌發酵，僅占整個世界產量的10%，但是仍然是生產醋的最重要的方法，因為很多國家的食品安全法規規定食物中的醋必須是由生物制備的。75%的工業用乙酸是通過甲醇的羰基化制備，具體方法見下。空缺部分由其他方法合成。 整個世界生產的純乙酸每年大概有500萬噸，其中一半是由美國生產的。歐洲現在的產量大約是每年100萬噸，但是在不斷減少。日本每年也要生產70萬噸純乙酸。每年世界消耗量為650萬噸，除了上面的500萬噸，剩下的150萬噸都是回收利用的。
發酵法

有氧發酵
在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合穀物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎後發酵。有這些細菌達到的化學方程式為：
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
做法是將醋菌屬的細菌接種於稀釋後的酒精溶液並保持一定溫度，放置於一個通風的位置，在幾個月內就能夠變為醋。工業生產醋的方法通過提供氧氣使得此過程加快。

現在商業化生產所用方法其中之一被稱為「快速方法」或「德國方法」，因為首次成功是在1823年的德國。此方法中，發酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從他的下方自然進入或強制對流。改進後的空氣供應使得此過程能夠在幾個星期內完成，大大縮短了制醋的時間。

現在的大部分醋是通過液態的細菌培養基制備的，由Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年首次提出。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發酵為乙酸，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含乙酸15%的醋能夠在兩至三天制備完成。

無氧發酵
部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠將糖類直接轉化為乙酸而不需要乙醇作為中間體。總體反應方程式如下：
C6H12O6 → 3 CH3COOH
更令工業化學感興趣的是，許多細菌能夠從僅含單碳的化合物中生產乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳與氫氣的混和物。
2 CO2 + 4 H2 → CH3COOH + 2 H2O

梭菌屬因為有能夠直接使用糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細菌有比醋菌屬細菌的乙醇氧化法生產乙酸更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的耐酸性不及醋菌屬細菌。耐酸性最大的梭菌屬細菌也只能生產不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能夠生產20%的乙酸。到現在為止，使用醋酸屬細菌制醋仍然比使用梭菌屬細菌制備後濃縮更經濟。所以，盡管梭菌屬的細菌早在1940年就已經被發現，但它的工業應用仍然被限制在一個狹小的范圍。

『柒』 食醋是怎麼提煉出來的呀

乙酸含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔點是16.5℃，沸點是118℃，常溫下是液體。
用蒸餾法提取，醋酸沸點117.9℃，水沸點100℃
因為食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。
醋酸有幾種製法：
1.發酵法。用黃酒或葡萄酒「成醋發酵」，發酵法製得的乙酸含量很低，最適合食用。
2.木材於餾法。木材於餾法製得的乙酸含量在60%左右。
3.合成法，合成法製得的乙酸含量97～99%。

『捌』 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。