為什麼食品中加入工業鹼

『壹』 為什麼發面時往往要加入純鹼它屬於哪一種食品添加劑

因為純鹼能起到促進發酵的作用，能讓面團更加的蓬鬆。

屬於食品添加劑碳酸鈉是一種鹼性劑，中和劑，膨鬆劑，緩沖劑。用於發酵面製品或者乳製品中酸的中和，或增加面製品的韌性和強度。

純鹼，學名碳酸鈉，俗名蘇打、石鹼、洗滌鹼，化學式Na₂CO₃，屬於鹽類，含十個結晶水的碳酸鈉為無色晶體，結晶水不穩定，易風化，變成白色粉末Na2CO3，為強電解質，具有鹽的通性和熱穩定性，易溶於水，其水溶液呈鹼性。

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碳酸鈉常溫下為白色無氣味的粉末或顆粒。有吸水性，露置空氣中逐漸吸收 1mol/L水分(約=15%)。其水合物有Na2CO3·H2O，Na2CO3·7H2O和Na2CO3·10H2O。

碳酸鈉易溶於水和甘油。20℃時每一百克水能溶解20克碳酸鈉，35.4℃時溶解度最大，100克水中可溶解49.7克碳酸鈉，微溶於無水乙醇，難溶於丙醇。溶液顯鹼性，能使酚酞變紅。

『貳』 做面條為什麼要放鹼

1、去除發面團的酸味，做出的面條口感更香。

2、增加面條的柔韌度，使面條更加耐煮，吃起來更勁道。

『叄』 鹼的作用！

食用鹼：是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。
營養分析：1.
在發面的過程中會有微生物生成酸，面團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；2.
食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農葯的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農葯對蔬菜的污染；3.
食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發干貨原料上的多餘油脂；4.
食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；5.
食鹼的缺點是對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。
相關人群：一般人群均可食用
製作指導：1.
食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可；2.
食鹼能去掉發面團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。食療作用：食鹼性熱，味苦澀；具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。
注意：1.
切忌把食品放在鹼液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反復攪洗幾次即可；2.
食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。

『肆』 工業鹼的用途

用途：
工業鹼是重要的化工原料之一，廣泛應用於輕工日化、建材、化學工業、食品工業、冶金、紡織、石油、國防、醫葯等領域， 用作製造其他化學品的原料、清洗劑、洗滌劑，也用於照相術和分析領域。
絕大部分用於工業，一小部分為民用。在工業用純鹼中，主要是輕工、建材、化學工業，約佔2/3；其次是冶金、紡織、石油、國防、醫葯及其它工業。玻璃工業是純鹼的最大消費部門，每噸玻璃消耗純鹼0.2噸。化學工業用於制水玻璃、重鉻酸鈉、硝酸鈉、氟化鈉、小蘇打、硼砂、磷酸三鈉和污水處理等。冶金工業用作冶煉助熔劑、選礦用浮選劑，煉鋼和煉銻用作脫硫劑。印染工業用作軟水劑。製革工業用於原料皮的脫脂、中和鉻鞣革和提高鉻鞣液鹼度。還用於生產合成洗滌劑添加劑三聚磷酸鈉和其他磷酸鈉鹽等。食用級純鹼用於生產味精、麵食等。
解釋：「工業鹼」是行業內習慣性叫法，涵義比較籠統，它可以是很多種產品，但一般是指三鹼：（碳酸鈉）、工業燒鹼（氫氧化鈉）、工業重鹼（碳酸氫鈉）。不管是以上哪種產品，工業鹼都是純度和雜質含量滿足一般性工業使用的鹼，工藝相對簡單，可以進行大規模工業生產，對於食品行業和分析化學行業則應使用對應的食品級和分析級的三鹼產品。工業純鹼生產皮蛋。

『伍』 食品干貨漲發，為什麼選擇鹼發放鹼起什麼作用原理

1. 鹼發就是指干貨原料先用清水浸軟後，再放人食用純鹼液或梘水的溶液中浸，使其去韌回軟，再用清水漂凈鹼味的方法。

2. 鹼發利用的是純鹼的電離和「腐蝕」作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電荷，加強親水基的親水作用，使其能充分吸水回軟並適度除韌。純鹼是一種強電解質，在水中完全電離，產生的碳酸根離子發生水解生成氫氧根離子而使溶液呈鹼性。干貨原料放在溶液中，鹼會對表面膜「腐蝕」，方便水對干貨原料的滲入；稀鹼溶液中的氫氧根離子能破壞蛋白質的一些副鍵，使蛋白質輕度變性，這樣就使肌肉纖維結構發生鬆弛，也有利於鹼水的滲透和擴散；鹼能促使油脂的水解，消除油脂對水分擴散的阻礙，加快了水分滲透和擴散的速度；鹼溶液使蛋白質的親水基團大量暴露，從而使蛋白質的親水性大大增強，加快了干貨的吸水，令體積膨潤，經過鹼發的原料，體積會比一般浸發的脹大幾倍；在鹼的化學作用下有些原料變得爽脆；鹼水溶還具有脫脂作用，經過鹼水浸泡後，原料不但易吸水漲大。而且能去除油脂，變得潔凈；鹼發後的原料放在清水中漂洗時，由於滲透壓的原理仍然會繼續膨脹。

3. 鹼水發只適合於一些特別堅韌，用一般浸發方法不能完全漲發的干貨原料。如魷魚、墨魚。
   

『陸』 吐豆,玉米粉,木薯粉,小麥粉加上火鹼能一塊吃嗎

不可以的
①工業火鹼加工過的食品是不能吃的。火鹼是國家明令禁止在食品中添加的化學品。火鹼又名燒鹼、苛性鈉，化學名稱氫氧化鈉，常溫下為白色固體，具有強腐蝕性，易溶於水，其水溶液呈強鹼性，是一種極常用的鹼。市售火鹼有固態和液態兩種：固體呈白顏色，有塊狀、片狀、棒狀、粒狀，質脆；純液體燒鹼為無色透明液體。火鹼廣泛應用於化工、印染、造紙、環保等很多行業，有工業級、食品級（食品添加劑氫氧化鈉）之分，兩者的主要區別不在於其純度高低，而是鉛、砷、汞等有毒物質的含量有差異，工業級的因有毒物質含量較高而不得用於食品行業。
②火鹼的危害
由於火鹼的強腐蝕性，人體食用火鹼後，受直接損害最大的就是胃腸，易造成消化道灼傷，胃黏膜損傷。另外，工業火鹼中鉛、砷、汞等重金屬含量較高，而這些重金屬會對人體的神經系統、消化系統等有嚴重危害，如鉛會阻礙兒童的發育和生長，引起小兒貧血，還有可能導致感覺功能障礙；砷會蓄積於骨質疏鬆部、肝、腎、脾、肌肉、頭發、指甲等部位，作用於神經系統，刺激造血器官，並可能誘發惡性腫瘤；汞會導致失眠、記憶力減退、情緒失常、思維紊亂、幻覺，以及心悸、多汗、血壓不穩等多種症狀。

『柒』 火鹼燒的食品可以吃嗎，對身體有哪些害處

在媒體報道中，只要提到燒鹼，總是會說「化學添加劑」「生產現場味道刺鼻」「專家表示過量使用會導致XX危害」等等。在讀者看來，這簡直就是一種毒葯，用於食品中簡直是十惡不赦。

燒鹼就是氫氧化鈉，的確是一種「高危化學品」。直接接觸皮膚，短時間接觸就會造成嚴重腐蝕；如果吞咽，會損傷消化道而且不可恢復；如果吸入粉塵就更嚴重，會損傷呼吸道導致肺炎和肺水腫。

於是，媒體們在食品生產現場看到燒鹼，經常會稱之為「非法使用」。

不過，這只是媒體有意或者無意的誤導。

在國家標准中，燒鹼是一種「可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑」。也就是說，在食品中使用燒鹼並不「非法」，也不存在「過量」的問題。加工助劑是食品添加劑中的一大類，它們的特點在於「一般應在製成最終成品之前除去,無法完全除去的,應盡可能降低其殘留量,其殘留量不應對健康產生危害,不應在最終食品中發揮功能作用」。

在食品中使用燒鹼，目的是調節酸度。在加工過程中，有時候需要把pH降低，有時候又需要把pH升高。需要升高pH的時候需要加鹼，而氫氧化鈉就是高效地升高pH的強鹼。

鹼和酸會「中和」生成鹽和水。不管如加了多少鹼，最後生產出來的食品也都需要把pH調節到中性附近。而這個「調節」，就是依靠加進去的酸或者食物中本來的酸把鹼中和掉，氧化鈉也變成了鈉離子和水。即便是一些保留了較高pH值的食品，比如皮蛋，pH值一般也不超過10，鹼性並不強，殘留的氫氧化鈉也不會危害健康。

所以，說「長期大量使用氫氧化鈉會如何如何」只是一種缺乏食品化學基本常識的臆想，實際上根本就不可能發生。

不過，如果在食品加工過程中上下調節pH次數較多，加入的酸和鹼就會比較多。雖然最後都會中和，但引入的鈉含量就會比較高。這一般發生在食品原料的分離純化中。為了減少鈉的引入，有時候就會用氫氧化鉀來代替一部分氫氧化鈉。氫氧化鉀也是強鹼，中和後變成鉀鹽，會增加鉀的攝入。對於大多數人來說，增加鉀攝入是有益健康的。不過鉀太多會有苦味，所以也不能全用氫氧化鉀。

除了氫氧化鈉和氫氧化鉀，食品生產中有時還會用到氫氧化鈣，也就是熟石灰。跟氫氧化鈉和氫氧化鉀相比，熟石灰也能高效地調節pH。不過，熟石灰在水裡的溶解度比較低，不像氫氧化鈉和氫氧化鉀那樣方便配成濃縮溶液使用，也就限制了它的使用。熟石灰的陽離子是鈣，增加了鈣的含量，比鈉和鉀都要有利於健康。不過它容易與食物中的其他成分，比如蛋白質和一些多糖反應，導致它們凝固成膠，所以它雖然可以補鈣，但在食品中的應用受到了許多限制。

作為食品加工助劑使用的燒鹼需要「食品級」，而許多媒體會提到「不法商販使用工業燒鹼」。工業燒鹼和食品級燒鹼的主要成分都是氫氧化鈉，現在用的生產工藝一般都是電解氯化鈉。二者的區別，在於「食品級燒鹼」對於重金屬雜質有要求，而工業級的沒有。「沒有要求」並不意味著它一定會「含有大量有毒重金屬」，而是說不會去監控，「可能」超過食品級的限量要求。「食品級氫氧化鉀」也是如此，和工業級的都是通過電解氯化鉀來生產，而食品級和工業級的氫氧化鈣，都是通過煅燒石灰礦得到生石灰，然後與水結合得到的。食品級和工業級的區別，也在於是否去監控重金屬雜質的含量。出於食品安全的謹慎原則，需要用食品級的來最大程度地保障安全。而在民間，許多用到氫氧化鈣的傳統食品，比如魔芋、米豆腐等等，人們往往直接從建築用的石灰里拿一些來用。

其實，在食品中使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣這樣的「危險品」，危險是由工作人員來承擔的。在最終食品中，它們的「腐蝕性」早已不存在。至於用「工業級產品」，屬於使用「不合格原料」，當然應該打擊，不過跟是否可以用這些「加工助劑」，就是兩個層面的問題了。

『捌』 工業用鹼能食用嗎

不能吃的，以後不要吃了

工業酒精、鹽、鹼為何不可民用

凱文

近年，因誤食或濫用工業用酒精、工業用鹽、工業用鹼而發生
的中毒事件時有發生。據長江日報載今年正月初二，雲夢一青年去親
戚家拜年時，因飲服工用酒精中毒身亡；近日又有報道：新洲潘塘鎮
一中63人因食用小商販誤用工業用鹽做的蘿卜片，發生集體中毒事件，
正緊急接受治療。「工業用」「民用」一字之差，混用則險象環生，
甚至釀悲劇。為什麼？

工業鹼砒霜含量極高
多年來，因早餐引發集體性食物中毒的事件屢見不鮮，其中多是
「工」「民」混淆釀成的悲劇。人們早點食用的饅頭、面條、油條等
食品，在加工中一般要加入食用鹼，讓其疏鬆可口。若一旦誤將工業
鹼加入食品中，後果不堪設想。工業鹼中含有劇毒砷化物，俗稱砒霜、
白砒。資料表明，人食入5—50毫克砷即可發生中毒，0．06—0．3克
可致人死亡。而食用鹼中砷含量極低，加在食物中不會對人體產生危
害。

此外，「工」「民」之分也有相對性，如工業用氧與醫用氧，其
界限就不那麼嚴格了。不過工業用氧含水分高，雜質稍多。

許多「工用」「民用」商品，都有明顯的使用標志，使用前必須
看清使用說明書，尤其是要防止誤食，以發生不良後果。

工業用酒精甲醇含量極高
在我國，用酒精作為食物，已有非常悠久的歷史。每逢佳節，親
朋好友舉杯共慶，酒增加了不少喜慶色彩。適當飲酒，可促進血液循
環，對身體有一定益處，飲酒過量或飲「酒」不當，會給人體造成重
大危害。

酒精一般分工業用（含醫用）、食用兩大類。人們平常飲用的白
酒大多是用食用酒精採用先進工藝勾兌而成，其主要成分是以含澱粉
的物質為原料，經發酵而製成的乙醇。這類酒精因採取了去毒工藝，
其甲醇、乙醇、氰化物有毒物質的含量極少；而工業用酒精未用去毒
工藝，甲醇含量很高。甲醇對眼視網膜的毒性很大，因此飲用工業酒
精極易中毒，輕則頭暈、乏力，視力模糊，出現中毒性弱視；重則視
力下降，出現酸中毒、腦水腫等。飲用4—10毫升甲醇即可失明，甚至
危及生命。

工業鹽含有硝酸鹽等有害物
有報載，有一對夫婦撿到一袋鹽後拿回家食用，結果全家中毒。
經查，撿到的鹽是工業用鹽。某小區幾年前也發生過一早點攤主誤用
工業用鹽，造成數十人食物中毒的事件。民用鹽含有微量元素碘及鉀、
鈉等物質，能維持人體新陳代謝，而工業鹽則含有亞硝酸鹽等有害物，
對人體危害極大。