工業白醋怎麼製作

㈠ 白醋的製作方法

傳統手工釀醋的工藝非常簡單，只有三個主要步驟：浸米、蒸飯、發酵。把米放入缸中浸泡十多天，撈出來蒸熟，冷卻到一定溫度後開始發酵。

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

製作方法 ：
1．將泡好的糯米盛出來，准備上蒸。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

㈡ 白醋是怎樣製成的

含有醋酸的調味品，有酸味，一般用米、高粱作原料發酵製成，也可用酒或酒糟發酵製成。

食醋主要分為兩大類，一類是釀造食醋，一類是配製食醋。所謂的釀造食醋是以糧食或者水果、薯類等澱粉原料經過微生物發酵而製作的食醋；配製食醋主要用一部分釀造食醋添加一些食用乙酸食用冰醋酸來調配而成的食醋。不管你是什麼樣的生產廠家，在你出售產品的時候都必須在標識上標明是釀造食醋或者配製食醋。 老陳醋是以高粱、豌豆、麩皮等為原料，經微生物發酵釀造而成的液體調味品，釀造老陳醋是一個傳統工藝加現代生產的系統工程，其中最關鍵的是發酵工藝，就是把原料蒸煮、冷卻後放入排列有序的大罐中，在40度左右溫度下經過酒精發酵、醋酸發酵、加熱滅菌後製成成品。一般老陳醋的發酵時間在20天左右。

㈢ 工業蘋果醋的做法

蘋果醋
主料蘋果5個
調料冰糖500克 白醋1瓶
蘋果醋的做法
1.先將蘋果洗凈，擦乾表皮的水分
2.用刮皮器去蘋果皮，再一層層地削，這樣可以讓蘋果更發揮味道，剩下的蘋果核不要放在裡面
3.削好的蘋果放入密封性能好，耐酸鹼的2升纖巧壺中
4.一層蘋果一層冰糖，最後一層冰糖倒入盒中壓在蘋果上，這樣可避免蘋果氧化變色
5.待蘋果全部切好放入白醋中後搖晃盒子盡量讓每塊蘋果沾上白醋，一周後取出，一周後取出即可飲用

㈣ 傳統食醋的釀造方法

傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。

1、山西老陳醋——固體法釀醋

用大麴酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大麴酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏一冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。

2、鎮江香醋——固體法釀醋

用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒葯)中的根霉和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。

隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。

3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋

以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀一年，製取口味與眾不同的麩醋。

4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋

以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得製成品。

醋的分類：

1、釀造醋

生產時間長，成本增加。用穀物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有一定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長霉霉變;但沒有營養成分功效。

㈤ 醋酸怎樣做

在人類歷史中，以醋的形式存在的乙酸，一直是用醋桿菌屬細菌制備。在氧氣充足的情況下，這些細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒或葡萄酒混合穀物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎後發酵。有這些細菌達到的化學方程式為：

C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O

做法是將醋菌屬的細菌接種於稀釋後的酒精溶液並保持一定溫度，放置於一個通風的位置，在幾個月內就能夠變為醋。工業生產醋的方法通過提供氧氣使得此過程加快。是現在商業化生產所用方法其中之一，被稱為「快速方法」或「德國方法」，因為首次成功是在1823年的德國。此方法中，發酵是在一個塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料從塔的上方滴入，新鮮空氣從他的下方自然進入或強制對流。改進後的空氣供應使得此過程能夠在幾個星期內完成，大大縮短了制醋的時間。

現在的大部分醋是通過液態的細菌培養基制備的，由Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年首次提出。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發酵為乙酸，空氣通過氣泡的形式被充入溶液。通過這個方法，含乙酸15%的醋能夠在兩至三天制備完成。
無氧發酵部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠將糖類直接轉化為乙酸而不需要乙醇作為中間體。總體反應方程式如下：

C6H12O6 →3 CH3COOH

更令工業化學感興趣的是，許多細菌能夠從僅含單碳的化合物中生產乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳與氫氣的混和物。

2 CO2 + 4 H2 →CH3COOH + 2 H2O

2 CO + 2 H2 →CH3COOH

梭菌屬因為有能夠直接使用糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細菌有比醋菌屬細菌的乙醇氧化法生產乙酸更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的耐酸性不及醋菌屬細菌。耐酸性最大的梭菌屬細菌也只能生產不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能夠生產20%的乙酸。到現在為止，使用醋酸屬細菌制醋仍然比使用梭菌屬細菌制備後濃縮更經濟。所以，盡管梭菌屬的細菌早在1940年就已經被發現，但它的工業應用仍然被限制在一個狹小的范圍。
甲醇羰基化法大部分乙酸是通過甲基羰基化合成的。此反應中，甲醇和一氧化碳反應生成乙酸，方程式如下

CH3OH + CO →CH3COOH

這個過程是以碘代甲烷為中間體，分三個步驟完成，並且需要一個一般由多種金屬構成的催化劑（第二步中）

⑴ CH3OH + HI →CH3I + H2O⑵ CH3I + CO →CH3COI⑶ CH3COI + H2O →CH3COOH + HI

通過控制反應條件，也可以通過同樣的反應生成乙酸酐。因為一氧化碳和甲醇均是常用的化工原料，所以甲基羰基化一直以來備受青睞。早在1925年，英國塞拉尼斯公司的Henry Drefyus已經開發出第一個甲基羰基化制乙酸的試點裝置。然而，由於缺少能耐高壓（200atm或更高）和耐腐蝕的容器，此法一度受到抑制。直到1963年，德國巴斯夫化學公司用鈷作催化劑，開發出第一個適合工業生產的辦法。到了1968年，以銠為基礎的催化劑的（cis?[Rh(CO)2I2]）被發現，使得反映所需壓力減到一個較低的水平並且幾乎沒有副產物。1970年，美國孟山都公司建造了首個使用此催化劑的設備，此後，銠催化甲基羰基化制乙酸逐漸成為支配性的孟山都法。90年代後期，英國石油成功的將Cativa催化法商業化，此法是基於釕，使用（[Ir(CO)2I2]），它比孟山都法更加綠色也有更高的效率，很大程度上排擠了孟山都法。
乙醇氧化法由乙醇在有催化劑的條件下和氧氣發生氧化反應製得。

C2H5OH + O2=CH3COOH + H2O
乙醛氧化法在孟山都法商業生產之前，大部分的乙酸是由乙醛氧化製得。盡管不能與甲基羰基化相比，此法仍然是第二種工業制乙酸的方法。

2CH3CHO+O2→2CH3COOH

乙醛可以通過氧化丁烷或輕石腦油製得，也可以通過乙烯水合後生成。當丁烷或輕石腦油在空氣中加熱，並有多種金屬離子包括鎂，鈷，鉻以及過氧根離子催化，會分解出乙酸。化學方程式如下：

2 C4H10 + 5 O2 →4 CH3COOH + 2 H2O

此反應可以在能使丁烷保持液態的最高溫度和壓力下進行，一般的反應條件是150℃和55atm。副產物包括丁酮，乙酸乙酯，甲酸和丙酸。因為部分副產物也有經濟價值，所以可以調整反應條件使得副產物更多的生成，不過分離乙酸和副產物使得反應的成本增加。

在類似條件下，使用上述催化劑，乙醛能被空氣中的氧氣氧化生成乙酸：

2 CH3CHO + O2 →2 CH3COOH

也能被 氫氧化銅懸濁液氧化：

2Cu(OH)2+CH3CHO→CH3COOH+Cu2O↓+2H2O

使用新式催化劑，此反應能獲得95%以上的乙酸產率。主要的副產物為乙酸乙酯，甲酸和甲醛。因為副產物的沸點都比乙酸低，所以很容易通過蒸餾除去。
乙烯氧化法由乙烯在催化劑（所用催化劑為氯化鈀：PdCl2、氯化銅：CuCl2和乙酸錳：（CH3COO)2Mn）存在的條件下，與氧氣發生反應生成。此反應可以看作先將乙烯氧化成乙醛，再通過乙醛氧化法製得。
丁烷氧化法丁烷氧化法又稱為直接氧化法，這是用丁烷為主要原料，通過空氣氧化而製得乙酸的一種方法，也是主要的乙酸合成方法。

2CH3CH2CH2CH3 + 5O2=4CH3COOH + 2H2O
托普索法（合成氣法）低壓甲醇羰基化法以甲醇，co是由天然氣或水煤氣獲得，甲醇是重要化工原料其貨源和價格波動較大。托普索法以單一天然氣或煤為原料。第一步：合成氣在催化劑下生成甲醇和二甲醚；第二部：甲醇和二甲醚（兩者不需提純）和co羰基化生成醋酸。也叫兩步法。

㈥ 釀造白醋的原料是什麼

釀制白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。

首先把大麥淘洗干凈，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。把大麥撈起來瀝水，鍋內重新換上干凈的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水幹得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒麴了。酒麴拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發壞了的大麥則是酸臭的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。

㈦ 白醋是怎麼製作的

先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和秈米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

(7)工業白醋怎麼製作擴展閱讀：

白醋營養價值

1、 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛。

2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；

4、醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效；

5、醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀。

㈧ 白醋是怎麼釀造的

白醋是烹調的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料。
白醋製作
中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
以食用冰醋酸加水配製成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
釀制白醋的主要物 料很簡單：大麥、水，另外還有添加小些的小麥和玉米。它的做法是首先把大麥倒在盤子里清洗干凈，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮，煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。把大麥撈起來在一個籃子上用來將水給瀝幹掉，再在鍋內重新換上干凈的水，水量一定要比第一次放的水要少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。這一道工序中掌握火候很重要。待鍋里的水幹得差不多，就要把明火撤去，只留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火了。大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕里晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒麴了。酒麴拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，而發壞了的大麥則是有一股酸臭的味道來的。大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色，也許是因為與其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。

㈨ 釀醋的工藝流程

下圖為釀醋的工藝流程圖：

拓展：釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生澱粉等。由於各種原料性質不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統的利用各種雜糧釀醋的技術。

原料配比：

l、高粱100斤，大麴63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸後180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸後125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤。

3、濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。

4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。