雞產品如何工業化

① 綠鳥雞的創新發展

綠鳥雞要在中國肉雞行業實行3大顛覆性創新
赤峰是綠鳥雞之鄉，綠鳥雞是赤峰的一張名片。2005年央視春晚 「我最喜愛的春節晚會節目」冠名 「綠鳥雞杯」， 現在還讓人們津津樂道。「餓了吃青草、饞了吃螞蚱」，現在仍然讓人們記憶猶新。綠鳥雞是赤峰人一次成功的產業創新，創新出了多快好省的肉蛋雜交的綠鳥雞生產方式。綠鳥雞以生態型飼養方式為賣點進行品牌創意。帶領中國養雞業走上了生態化品牌化的道路。2012，國家質監總局為草原興發頒發牌匾,核准使用「赤峰綠鳥雞」國家地理標志。這是對草原興發全程規范生產赤峰綠鳥雞產品的官方認可。
「赤峰綠鳥雞」與「綠鳥雞」屬於兩個品類，具有不同的品牌地域概念。「赤峰綠鳥雞」由國家地理標志保護，專指在赤峰市地域范圍內生產的綠鳥雞。綠鳥雞則由商標知識產權保護，應用在其他地域品種特色的綠鳥雞上面，諸如草原綠鳥雞、果園綠鳥雞、高原綠鳥雞等等。綠鳥雞是草原興發創新的產業模式，由眾多品種組合模塊構成長尾產品系列。能夠根據市場需求實行量身定做，快速地組合出各具特點的個性化綠鳥雞。
草原興發創新了綠鳥雞產業，今後還要繼往開來發展綠鳥雞產業，實現對中國肉雞業的3大顛覆性創新發展。第一、綠鳥雞顛覆了快大型白羽肉雞在中國一雞獨大的局面，促進了中國肉雞業多樣化細分產業的形成。第二、綠鳥雞顛覆了傳統工業化舍飼籠養生產方式，為中國肉雞業闖出一條生態化健康養殖新路子。第三、綠鳥雞消費者通過網路途徑深入到綠鳥雞牧場選購活綠鳥雞，消費者通過網路視頻方式親眼看著宰殺活雞，顛覆了農貿市場現場宰殺活雞的傳統銷售方式。
1、綠鳥雞利用生態化要素創新出中國特色肉雞品牌
當前，全球經濟都在緊盯低碳方向進行綠色轉型，肉雞業也不能例外。低碳經濟已是養雞業繞不過去的一個坎。綠鳥雞走的是低碳循環的路子，在行業內率先向生態文明的飼養方式轉變。綠鳥雞從誕生那天起，就定位在生態化飼養方式上。綠鳥雞採取生態化飼養方式，或草地山地放養，或林地果園放養。綠鳥雞可以呼吸到新鮮空氣，可以降低飼養密度，可以擁有較大的生存空間，可以擁有更多的動物福利。由於綠鳥雞獲得了較高的動物福利待遇，綠鳥雞肉、綠鳥雞蛋就擁有了健康品質，綠鳥雞品牌也擁有了綠色內涵。利用這一綠色健康品質特徵，樹立起了綠鳥雞品牌形象，讓綠鳥雞產品具有了較高的附加值。滿足了追求健康雞產品的白領階層的消費需求。
綠鳥雞採取的是生態化疫病防治方式，以小型規模化農戶為微觀經營主體，各自為戰化整為零地分散在林地草地中飼養。各綠鳥雞牧場在地域上互相拉開距離，以林地草地農作物等作為天然隔離帶，進行生態化防疫。綠鳥雞實行階段性適度放養，擴大了綠鳥雞的生存空間，降低了飼養密度，提高了通風效果，保證了動物福利。由於提高了綠鳥雞的健康水平，相應減少了發病幾率。綠鳥雞牧場選址在林草地里，只建造價格低廉的塑料暖棚。冷季利用不花錢的光能增溫保溫，熱天利用綠鳥雞牧場內樹木披蔭。半地下式的塑料綠鳥雞棚，冬季利用地溫保溫，夏季利用地溫降溫。利用不花錢的地溫，實現冬暖夏涼的效果。綠鳥雞採取自然通風自然採光，節電、節水、節煤、節建材、節耕地，屬資源節約型養雞業。
綠鳥雞選擇的是資源節約環境友好型生產方式。綠鳥雞在林地果園草地上放養，不建設高標準的土建雞舍，僅建設塑料雞棚，用於保溫增溫。因而，節省磚瓦、水泥、沙石、木材等建築材料。綠鳥雞實行季節性飼養，選擇在四月初至十月末的暖季飼養肉用雞，在寒冷的冬季則停養休雞空舍。在暖季飼養綠鳥雞，可充分地利用太陽光能取暖，不用燒煤來提供熱源，能夠節省煤炭能源。綠鳥雞舍是塑料棚，既遮風又擋雨。在早春晚秋季節，還能保溫增溫，也節省煤炭能源。綠鳥雞不實行工廠化高密度飼養，而是在林地、草地、果園里放養，家禽糞便等排泄物，被綠色植物吸收利用，資源化地變廢為寶，實現了養殖業與種植業的緊密型有機結合。
2、把快大雞作為創新要素納入綠鳥雞體系實現洋為中用
綠鳥雞產業模式顛覆了快大型肉雞在中國一雞獨大的局面，促進了中國特色多樣化肉雞細分產業的形成。中國快大雞產業體系模式是從美國引進的。現在美國控制主導著全球快大雞產業鏈的關鍵環節。我國被定位在快大雞產業鏈的低端環節，對快大雞產業鏈沒有話語權主導權，對玉米、大豆粕等飼料主原料沒有定價權。從創新的視角看，快大雞產業模式不是盡善盡美，這個產業體系也存在缺陷和不足。中國肉雞業只有在細分產業鏈層面進行顛覆性創新，才能夠獲得話語權、定價權、主導權。中國不能夠死板地照搬美國快大型白羽雞那一套，沒有必要重復美國快大型白羽雞的路子。而應該選擇主動出擊改造利用快大雞，不客氣地顛覆快大型白羽雞原有體系，讓高科技的快大型白羽雞實現洋為中用。
隨著肉禽蛋產品短缺時代的結束，人們的消費需求在向多樣化個性化轉變。由於大宗化、同質化雞產品已經難以滿足消費者個性化需求，養雞業正快速駛離大批量生產，轉向多樣化個性化生產。我國雞產業品種素材資源豐富，可以根據市場需求開展經濟型雜交創新。生產數量眾多各具特點的綠鳥雞，滿足市場的多樣化需求。放眼中國肉雞業的未來，我國雞肉消費需求更加個性化，雞肉市場將會實現多元化，將會出現「百花齊放百雞爭鳴」的局面。通過生態型肉雜鳥雞這一發展方式，綠鳥雞將快大雞作為我國肉雞業的一個創新元素來利用，作為中國特色多樣化肉雞業的一個要素來使用。綠鳥雞將根據市場需求為消費者量身定做，通過肉蛋雞跨界雜交方式，採取土洋雞跨界雜交組合方式，組合出滿足個性化需求的各具特點的綠鳥雞。
3、為陷入禽流感危機困境中的活雞銷售尋找出路
今年這場突如其來的禽流感，又一次把中國養雞業推入水深火熱之中。由於對城市活禽市場採取了封閉措施，致使活禽銷售陷入了消費萎縮的困境。中國人吃雞講求新鮮，追求以鮮活為主，新鮮就是附加值。中國特色優質雞藉助活禽交易現場宰殺這個平台，獲得了新鮮這個附加價值，持有身披毛色這枚身份證，獲得了消費者的信任。如果以防治禽流感為名，取締封閉活禽交易市場，就等於對中國特色肉雞產業做『結扎絕育手術』。但是天無絕人之路，互聯網技術能夠幫助養雞業度過這個難關。當今互聯網已經把人與物越來越多地連接在一起，並且利用移動終端實現了可視化操作。可以通過網路方式解決消費者親自選購活雞的問題，可以採取網路視頻方式解決消費者親眼看著宰殺活雞的問題。消費者不是到農貿市場選購活雞，而是通過網路途徑深入到綠鳥雞牧場選購一隻活蹦亂跳的綠鳥雞。不是在農貿市場現場宰殺活雞，而是在綠鳥雞工廠里現場宰殺，讓消費者在網路視頻監控下透明化操作，然後將顧客網購的這只冷鮮綠鳥雞配送到顧客家中。
想吃綠鳥雞的消費者可以通過網路途徑深入到綠鳥雞牧場選購一隻活的綠鳥雞，如同在農貿市場選購活雞是一樣的，由綠鳥雞加工廠對顧客選定活綠鳥雞現場宰殺，消費者通過網路視頻觀看屠宰加工過程，如同在農貿市場親眼看著宰殺活雞是一樣的。綠鳥雞經過預冷包裝後，通過物流配送到顧客指定的就餐酒店，或者是消費者家中。這只綠鳥雞是現場宰殺的新鮮綠鳥雞，做出來的宅烤綠鳥雞口感消費體驗絕對好。綠鳥雞網上營銷採取C2B預訂團購方式，這樣，就不是對每隻雞進行配送，而是在網路平台上集中訂單，形成小批量之後再進行宰殺配送。草原興發渠道平台上還有「社區宅烤坊」業態，在店裡現場製作「宅烤綠鳥雞」，「宅烤綠鳥雞翅」、「宅烤綠鳥鴨脖」。在社區內對消費者實行送餐到門服務。這些「社區綠鳥雞店」能夠即時將冷鮮綠鳥雞送到顧客家中。

② 雞的養殖

給你一篇文章,你仔細看看,很有幫助,至於"三到四萬的資金怎麼分配"的問題,我建議你增加投資或與人合資,肉雞每一隻的利潤很少,必須要規模化.

(一)肉雞生產現狀、前景和策略
肉雞生產是一項高產高效養殖業。首先，肉雞生長速度快，飼料轉化率高。在良好的飼養管理條件下，49日齡時公母混養群平均活重約為初生重的45～50倍。料重比可達2∶1，比豬高50%。其次，肉雞可適當加大飼養密度。與蛋雞相比，肉仔雞性情溫順，很少跳躍、啄斗，因而飼養密度可比同樣方式飼養的蛋雞提高一倍左右。第三，由於肉雞生產周期短(6周齡可上市，一年可生產5-6批)，因而可提高雞舍、設備的利用率，加快資金周轉，故投資回收期短，生產效率高。第四，肉雞適於集約化生產，經濟效益好。採用平養方式，在我國人均每批可養肉仔雞2000～2500隻，一年可出欄1～1.5萬只；機械化飼養，人均每批可養0.8～1萬只，一年可出欄4～6萬只。上述特點促進了國內外肉雞生產迅猛發展。
1.世界肉雞生產發展概況
現代肉雞飼養業始於本世紀20年的美國，後風靡全球。近20年來，在肉類生產領域中，肉雞飼養業一直以最快的速度持續增長。從七十年代到八十年代，世界肉類總產量增長了36.6%，而其中禽肉增長76.2%，而禽肉中又以雞肉增長最快。
1998年世界肉類總產量約為1.92億噸。美國以年產禽肉1100萬噸，持續保持世界第一位，中國則以395萬噸的產量超過原蘇聯躍居第二位，在世界禽肉生產中，以中國、墨西哥、巴西和東南亞國家為代表的發展中國家發展速度最快，產量已佔到世界總產量的1/3。隨著肉雞業的發展，飼養技術也有很大發展，1988年與1962年相比，肉仔雞的出欄日齡由65天縮短到42天，出欄體重由1.71千克上升到1.86千克，料重比則由2.15降至1.80。進入90年代，肉雞生產水平又有很大提高，尤其表現在提高生長速度、縮短出欄時間、減少飼料消耗和增加胴體瘦肉率等方面。發達國家不少育種公司計劃將在2000～2010年培育出35日齡個體重1.8～2.0千克、每千克增重耗料1.7～1.8千克、成活率達98%以上的肉雞新品種。
在經營體制上，歐美一些國家採用以行業一體化為紐帶的聯營合同制。即飼養戶(場)專營飼養、孵化廠按約送苗雞、飼料公司定期送料、屠宰廠按時把雞運走。目前美國90%的肉雞生產採取這種方式。
2.我國肉雞飼養業的現狀與前景
我國現代肉雞飼養業起步較晚，大約開始於80年代中期，生產水平與畜牧業發達國家相比還有相當大的差距。主要表現為產量少、商品率低、效益差、耗料多。但1995年禽肉產量已達到935萬噸，是1984年的6.3倍，躍居世界第二位。不過，禽肉在肉類結構中僅佔17.7%，比世界平均水平差7.9%，人均禽肉佔有量比世界平均水平8.82千克差3.4千克，比美國相差45.3千克，所以潛力很大。
肉雞商品化生產須做到品種優良化、飼料全價化、飼養集約化、防疫系列化、管理科學化、經營一體化。在品種上，目前從國外引進肉雞優良品種達十幾種，如AA雞、艾維茵雞、彼得遜雞、星波羅雞等。國內近幾年也培育出了不少優良品種，如新浦東雞、京黃肉雞、蘇禽85肉雞等。在飼料方面，近幾年我國的飼料工業也有很大發展。據1997年統計，全國已建成6000多家飼料加工廠，年產配合飼料已達5700多萬噸。配合飼料的應用已基本得到普及。
在經營體制上，目前我國肉雞生產的組織形式主要有三種類型：
(1)企業化或工業化生產。即集種雞飼養、商品雞飼養、飼料加工、屠宰加工、產品銷售為一體，產權屬一，生產由企業統一控制。企業化生產由於規模大、飼養管理和經營管理水平高、經濟實力雄厚，因而抵禦市場風險能力強。
(2)產業化生產。即對區域性主導產業實行專業化生產、系列化加工、企業化管理、一體化經營、社會化服務，集飼養、加工、銷售、生產經營為一體的體系。有龍頭企業帶動型、市場帶動型、主導產業帶動型、專業協會帶動型、基地帶動型等。
(3)一家一戶自給自足式分散飼養。生產條件低下、技術落後、效益不高、商品率較低，對市場的波動不敏感。
3．肉雞生產策略
肉雞生產實現盈利目的，不僅要掌握飼養、疫病防制等技術，還必須有一定的經營管理策略。否則就可能虧損，甚至破產倒閉。
(1)市場預測
所謂市場預測就是根據有關信息資料分析對未來的需求，正確地估計和判斷其可能的發展趨勢和發展狀況。
一般來說，市場預測主要內容有：
①肉雞生產的發展變化情況預測。
②市場需求變化情況預測。
③城鄉消費習慣、消費結構和消費心理變化預測。
④市場價格變化情況預測。
⑤同類產品進出口貿易情況預測。
⑥國家法規、政策和國際貿易政策的變化對供求影響的預測。
⑦本地區及國內肉雞場變化情況，包括雞場數量、規模及分布等預測。
市場預測方法很多，簡便易行的方法有：經驗判斷法、市場調查預測法、實銷趨勢分析法、季節變動分析法等。
經驗判斷法。包括專家評議法、管理人員評議法及銷售人員評議法等。主要憑直覺、經驗和銷售情況判斷市場發展趨勢。適用於不同規模、各種類型的雞場，尤其是缺乏歷史資料而預測因素又比較多的新建雞場。但此法不夠精確，運用時要謹防遺漏，避免失誤。
市場調查預測法。包括典型調查法、全面調查法、抽樣調查法、表格調查法、詢問調查法和樣品征詢法。適用於數據、資料不完整、預測的問題不能定量分析的肉雞生產者。
實銷趨勢分析法。不考慮其他因素，根據過去實際銷售增長趨勢(即百分比)，推算下期預測值的一種方法。適用於比較穩定的趨勢預測，其計算公式為：

本期銷售實際值
下期銷售預測值 = 本期銷售實際值 × ————————
上期銷售實際值

(2)市場分析
①肉雞市場潛力分析。我國年人均消費禽肉量比世界平均水平差3.3千克，比美國差45.3千克。我國人口多、市場大。隨著人民生活水平的提高，市場需求將日益擴大，總量供應不足和結構性短缺的狀況更趨明顯。因此，國內市場潛力相當大。
②肉雞市場動態分析。應考慮飼料市場、肉雞價格、社會需求等變化因素。
飼料市場。飼料原料主要是糧食，其豐收與否直接影響飼料生產及飼料的價格。飼料成本又占生產成本的70%左右。因此飼料對肉雞生產的影響很大，生產者須密切注視飼料市場的變化。
肉雞價格。它直接關繫到肉雞生產的經濟效益。飼料價格與肉雞價格的比率要保持基本平衡。否則，會導致肉雞生產走向低谷。生產者要善於通過市場調查，預測低谷的出現和高峰的到來，合理安排生產，取得最好效益。
社會需求。市場供求關系制約肉雞生產的效益。供過於求時，肉雞價格下跌。供不應求時，肉雞價格上漲。一年中不同季節的飼養成本、銷售價格常有不同。通常冬季飼養成本高，夏季市場價格低。此外，節日期間，因需求量增大，價格上揚。因此，須根據這些市場變化規律，安排生產和出欄時間。
(3)銷售渠道
①銷售渠道類型有：
直接銷售渠道。即生產者直接將產品銷售給顧客，沒有任何中間環節的流通形式。
間接銷售渠道。即生產者把產品銷售給消費者的過程中，加入了中間環節的銷售渠道形式。
代銷渠道。即生產者和消費者之間有代理商的銷售渠道形式。
②影響銷售渠道的原因主要有商品、市場和生產者自身等因素。
肉仔雞均勻一致、合格率高、品質好、無葯物殘留，銷售就比較順暢。
市場因素包括市場容量、地理分布、競爭性、顧客的購買習慣、銷售的季節性等對銷售渠道的影響。
肉雞生產者自身因素包括生產者自身的聲譽、資金狀況、經營能力和經驗以及生產的經濟效益等。
(4)經營決策
包括經營方向、生產規模、飼養方式、生產計劃和產品營銷等決策。
①經營方向決策。就是根據本場的地理位置、飼料資源和技術力量等以及社會需求狀況，分析可能取得的經濟效益，確定終端產品。
②生產規模決策。就是通過市場調查，結合本場的資金、勞力、設備、技術水平及市場環境等要素，確定生產規模。
③飼養方式決策。就是根據當地氣候條件、自身的管理水平、經濟實力等，決定本場的飼養方式。
④生產計劃決策。就是根據本場的基建設備、人員、技術、飼養品種、市場需求等，分別制訂定產品生產計劃、飼料供應計劃、產品銷售計劃等。
⑤產品營銷決策。就是根據市場狀況，確定產品價格，選擇銷售渠道，決定促銷方法等。
(5)經營方向
經營方向是雞場首先要解決的問題。綜合性雞場經營范圍和規模較大，需要較多的財力、物力和較高的經營管理水平。飼養種雞投資較多，飼養技術較高。故一般可選擇飼養肉仔雞，就地銷售，獲取最佳收益。若具備一定條件，也可飼養父母代肉種雞，以滿足當地對種蛋或苗雞的需要。
(6)生產規模
從目前的市場和以後的發展看，肉雞生產需要實行集約化、專業化生產。其原因是多方面的：
①肉雞生產需要較高的技術。
②每隻雞利潤較少，需要靠規模化經營獲取效益。
③飼養數量大，能以批發價購得苗雞和飼料等物資。
④小規模分散飼養既不利於疫病的控制，而且也因產品品質、體重大小等很難一致，不利於加工銷售。
但是，生產規模並非越大越好。生產者應根據市場需求、自身實力、技術等，確定生產規模。
(7)飼養方式選擇
各種飼養方式優缺點參見後面章節。應根據經營方向、資金狀況、技術水平和房舍條件等因素確定飼養方式。一般來說，生產規模小、資金不足、飼養經驗缺乏、但房舍較為寬裕，可選擇地面平養方式；生產規模較大、資金比較充足、技術力量強的可選擇網上平養或籠養方式。
(8)品種選擇
目前國內肉雞品種很多，可分為速長型和優質型兩大系列。應根據自身的設備條件、經濟實力及產品的銷售價格，選擇飼養品種。
(9)雞舍建築選擇
應根據生產規模、飼養方式、資金狀況等因素確定是磚瓦結構，還是土木草棚結構；是開放式，還是密閉式。還可以利用塑料大棚養雞。但總的要求是雞舍舉架不要太低，應冬暖夏涼，通風良好。
（二）肉雞生產特點
肉雞產品作為商品參與市場競爭，受著規格、質量、價格、葯物殘留等因素的影響，傳統的飼養方式已遠不能適應。只有發展集約化、規模化生產，才能解決好生產中和生產後的許多問題。現代肉雞生產有以下幾個特點：
1.產品規格化。肉雞產品必須適應市場要求，規格整齊一致。目前投入市場肉雞有三大類：一類是活雞，以市民餐飲業為主；第二類是分割成「兩裝雞」，雞腿、雞翅、雞脯、雞爪等，分別包裝、計價，供應超市、炸雞店，因此要求大小、重量基本相同；第三類是加工出口，對品種、飼養日齡、均勻度、重量、膘度、葯物殘留等要求都非常高。
2.飼養規模化。規模化飼養是現代肉雞生產的顯著標志。為了滿足消費者的不斷需求，必須源源不斷地向屠宰加工廠提供足夠的貨源。在我國目前條件下，出現了公司加農戶、公司加基地、公司加專業村等許多小群體大規模合作的形式，取得了較好的經濟效益和社會效益。
3.經營一體化。即將各個生產環節納入一個大公司，協調好各部門、各專業戶之間的利益關系，形成一個經濟聯合體，實施產供銷一條龍，開展規模化大生產。這種模式已在世界各國普遍採用並獲得了極大成功。以資本為紐帶全面實行產銷一體化經營，逐步形成大型或超大型的集團公司，這是肉雞業未來發展之路。

圖1-1 肉雞生產體系模式

4.技術服務系列化。即人們常說的一條龍服務，從育雛到出售，從飼料到疾病防治，從飼養管理到收購服務全過程。與此同時，把國內外先進的技術應用到實際工作中去，並根據當地存在的問題進行試驗和研究，及時有效地予以解決。
5.衛生標准化。雞肉的衛生質量主要有二個方面因素，其一是雞肉的保鮮程度，即色澤、氣味、肉質三項指標；其二是肉中各種葯物及有害元素的殘留量。要提高衛生質量主要從三個方面進行努力：第一，把住飼料衛生質量關，嚴防霉變或污染嚴重的飼料及不允許作飼料葯物添加劑的獸葯接觸雞群；第二，要有達到一定衛生標準的屠宰加工廠，在加工工藝流程中嚴把衛生質量關；第三，在加工、冷凍、貯運、銷售等環節中，制訂一套衛生操作制度和衛生標准，確保商品的衛生質量。
6.肉雞生長特點
（1）肉仔雞1-2周齡相對生長速度最快，以後隨周齡的增長逐漸降低。
相對增重 =（末重—始重）÷始重×100%
試驗表明：
周 齡： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
相對增重：278 165 80 55 37 29 19 19 15 15
故應特別重視0—4周齡的飼養管理，否則將嚴重地影響後期的增重。
（2）肉雞的絕對增重的高峰期在6、7、8、9周齡，以後逐漸下降。
絕對增重=末重—始重，
試驗表明：
周 齡： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
平均增重：110 240 300 360 400 430 450 440 410 390
根據這一特點，應在高峰期滿足採食量，增加能量飼料水平，控制飼養密度，降低應激反應。
（3）肉雞的飼料轉化率是養殖業中最高的一種，一般料重比為2：1左右。因飼料費用占總成本的65%—70%左右，因此，應根據飼料轉化規律，同時綜合考慮當時的市場行情、飼料價格等因素，合理安排肉雞的生產和出欄，最大限度的提高經濟效益。
(三)肉雞生產的幾個環節
1.正確的經營決策。應根據主、客觀條件制訂出長遠的奮斗目標和正確的發展方向，揚長避短，因地制宜，建立合理的產品結構，全面提高產品產量和質量，降低成本，提高效益。
2.提高整體素質，增強競爭力。提高整體素質包括領導者、飼養管理人員、設備工藝及產品等的素質。當今市場競爭的實質是人才的競爭、知識的競爭，要增強市場競爭力，必須重視知識、重視人才。
3.重視科學技術，提高技術水平。目前發達國家社會生產力百分之六十以上是靠科學技術進步提高的，因此，在養雞生產中，實施規模飼養，推廣良種雞，採用科學的飼料配方，加強科學的飼養管理是提高經濟效益的保證。
4.加強經營管理。雞場要由生產型向經營型轉變，內部搞好經濟核算，外部加強對市場的研究，把生產、加工和銷售緊密地聯系在一起。建立和健全各種形式的崗位責任制和經濟責任制，改善經營管理，增強競爭能力。�
(四)肉雞生產投資概核算
養雞的目的是為了獲利。因此，必須設法提高產值，降低成本。肉雞的產值主要由種蛋、雛雞、仔雞及糞肥等價值構成，成本主要包括雛雞、飼料、工資、燃料、葯品、化學試劑、墊料、企業管理費、房屋設備維修費及折舊費等。
①生產成本
由直接費用和間接費用兩部分構成。
直接費用包括飼料費和初生雛費。
間接費用包括水電費、燃料費、葯品費、利息、修理費、折舊費、勞務費、稅金及管理費、保險費、通訊費、交通費等雜費。
飼料費和初生雛費一般約占總成本的85.6%。而生產成本主要由飼料轉化率、飼料價格、初生雛價格、體重和出欄率五要素決定。
②銷售收入
綜合性肉雞場的銷售收入包括種蛋、雛雞、淘汰雞、肉用仔雞及雞糞等收入。
③肉雞生產量本利分析
量本利分析又稱盈虧平衡點分析。它是綜合分析業務量(產量、銷售量)和成本、利潤三者的關系，用以預測利潤和經營決策的一種數學分析方法。盈虧平衡點(保本點)是指業務收入和業務成本相交的臨界點。如業務量位於臨界點，則不盈不虧；如業務量位於臨界點以上，則盈利；反之則虧損。
保本點的業務量和業務額計算公式如下：

固定成本
保本點的業務量 = ————————————————
單位產品售價 - 單位產品變動成本

固定成本
保本點的業務額 = ————————————
1 - 變動成本/業務收入

其中，固定成本相對恆定，如工資、固定資產折舊費、共同生產費、企業管理費等。變動成本則隨著產量變化而變化，如飼料費、燃料和動力費、醫葯費等。
在盈虧臨界點以上，業務量愈大，業務收入和業務成本的差距愈大，則盈利愈大；反之，在盈虧臨界點以下，業務量愈小，業務收入和業務成本的差距愈大，則虧損愈大。所以提高盈利的主要途徑是擴大業務量：一是提高畜禽生產率(提高單產)；二是實施規模經營，實現規模效益。
若業務收入不變，固定成本或單位產品變動成本愈大，則盈虧臨界點愈高；反之，則愈低。所以應努力降低固定成本和單位產品變動成本。降低固定成本要充分挖掘人力、物力的潛力，如精簡非生產人員、實行崗位責任制和經濟責任制、提高禽舍利用率等；降低單位產品變動成本則要採用科學的飼料配方，提高飼料轉化率。
④影響肉雞生產經濟效益的因素
出欄體重與飼料轉化率 如果飼料價格和肉仔雞出售價格恆定，那麼出欄體重大，飼料轉化率高，則收益增加。若出欄體重雖重，但出售日齡偏大，則飼料轉化率降低；若出欄日齡偏小，飼料轉化率雖高，但出欄體重偏輕。這兩種情況都不會增加收益。
出售價格與出欄時間 出售價格是影響收益的關鍵因素之一。它既受肉仔雞品質影響，又受市場供求關系影響，非生產者所能決定。但出售時間不同，肉仔雞的體重、等級和價格上會有很大差異，生產者可根據市場情況，選擇最佳出售時間。
飼養密度與雞舍周轉次數(雞舍單位面積出售的重量) 同一生產設施在一定的時間內出售的肉仔雞量愈大，則單位重量的費用愈小，收益愈高。所以，合理的飼養密度和雞舍周轉次數，也是影響收益的關鍵因素。
出欄率與品質 肉仔雞出欄數與入雛數的百分比，稱為出欄率。一般來說，出欄率高的雞群品質好、飼料轉化率優、每隻仔雞或單位體重所負擔的初生雛費也少。若出欄率雖高，但肌肉不豐滿或傷殘的雞多，就要大大降低生產者的收入。因此，應在飼養管理和銷售上下功夫。
整齊性 肉仔雞品種發育標准表所列體重均為平均數，並非全群雞都是此重量，而是要求雞群中應有盡可能多的個體重量接近此平均體重。不過，母雞的均勻度比公雞稍差。
肉仔雞一定日齡或周齡體重的個體差別基本是遺傳的，但飼養管理不當會加劇這種差別。適當的飼養密度、良好的飼養管理和衛生防疫，會使雞群發育整齊。反之，整齊性則差。
經營環境 綜上所述，影響肉仔雞生產收益的最大因素是飼料價格和肉仔雞出售價格。也就是說，肉仔雞經營成果的好壞隨出售價格與飼料價格變化而變化。兩者的關系指數(雞料價格比)可顯示各個時期的經營情況，即：

每千克肉用仔雞的出售價格
雞料價格比 = —————————————
每千克飼料的購入價格

這個數值愈大，對生產者就愈有利。

③ 肉雞深加工產品有哪些

（1）燒雞 是一大類禽類醬鹵製品，簡要生產過程如下：

原料選擇→宰殺→造型→油炸→煮制→裝袋封口→殺菌→冷卻→產品

（2）扒雞 系漢族風味菜餚。雞經數種葯料和調料拌和後油炸、蒸煮而成。骨酥肉爛、味道鮮美，色、香、味俱全。以山東德州五香脫骨扒雞最為著名，雞是以嫩雞過油炸至金黃色，然後加口蘑、醬油、丁香、砂仁、草果、白芷、大料和飴糖等調料蒸鹵而成的。

（4）鹽焗雞 是久負盛名的客家菜餚，自古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。鹽焗雞製作有「三法」，所謂「三法」者，是一種鹽焗雞中的三種製法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。

（5）肉鬆 是我國著名的特產。肉鬆可以按原料進行分類，有豬肉鬆、牛肉鬆、雞肉鬆、魚肉鬆等，也可以按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀（球狀）肉鬆。

④ 工業化養雞：雞蛋是怎麼變成雞 雞又是怎麼變成蛋的

現代工業化養雞的話
都是有專門的孵化箱來孵化小雞的
當小雞成熟後就會開始生雞蛋了

⑤ 雞排的做法、我想請教工業化生產雪花排的做法。

食材用料：

雞胸肉300克

蔥適量

姜適量

蒜適量

胡椒粉少許

料酒少許

白糖少許

雞粉少許

香油少許

菜譜做法：

1.准備雞胸脯肉

2.用刀背敲打雞胸脯

3.將雞胸脯肉放碗中，加蔥姜蒜末、胡椒粉、料酒、糖、香油、鹽拌勻腌一個小時。

4.鍋燒熱加玉米油至五成熱時下入腌好的雞胸肉煎制。

5.一面煎至金黃翻另一面煎制

6.兩面煎至金黃即可，擠番茄醬在煎好的雞胸肉上。

7.外酥里嫩，酸甜可口的雞排就可以上桌了。

⑥ 養雞行業未來的路將怎樣走啊！

家禽業的未來發展方向
家禽業的發展變化
1.品種結構的變化 從我國家禽發展態勢和市場需求情況看，雞的發展還是以蛋雞為主，肉雞相應發展。水禽將有較大發展，其中肉鴨和鵝發展較快。鵝、蛋鴨、土雞、優質黃羽肉雞是優勢產品，有較強的競爭力和開發潛力，可因地制宜大力發展。珍禽類宜適度發展。
禽肉生產要在增加數量的基礎上，加快優質肉用家禽的發展，特別是加強獨具特色的地方優良家禽開發，促進規模化、集約化肉禽生產迅速發展。加快產品品種的更新換代，特別是要開發適銷對路的優質產品，進一步提高肉雞業產業化水平。
2.產品結構的變化 從產品市場來看，仍然以滿足國內消費為主，促進產品出口。禽產品(主要是禽肉和禽蛋)加工中，深加工、精加工產品的市場需求日益增加，原始產品的市場需求日益減少。綠色食品需求日益增加，而葯物殘留超標食品滯銷。
家禽產品深加工是刺激消費增長的重要措施，也是家禽產業化經營的核心。國外的許多經驗值得我們借鑒，如雞肉快餐食品。加工半成品、雞蛋的分級和包裝處理等都有很大的發展潛力。另外還包括我國傳統蛋製品的工業化生產技術，國外蛋品加工技術的國產化研究，蛋品加工機械自動化技術以及蛋殼利用技術等。
禽肉產品中，可利用雞肉高蛋白、低脂肪、低膽固醇和易快餐製作等特點，改進加工工藝，改革烹任方式，促進國內消費。禽蛋產業化開發在穩步發展傳統蛋製品加工業的同時，大力開發蛋粉、液體蛋等新型蛋製品，改善生產設施和質量檢測條件，改進加工工藝，提高加工產品的衛生質量，不斷增加花色品種，增強產品市場競爭力。同時，結合醫葯用途，合理利用禽蛋中的殼膜、蛋殼、某些酶和其他成分，發展高蛋白飲料、蛋黃醬等深加工產品。
3.產業結構的變化 從家禽生產形式來看，一段時間內主要是大規模集約化生產與農戶小規模、大群體生產並存的方式。但實施家禽產業化生產經營是必然趨勢，個體、分散、單一經營者比例將縮小。家禽業將由粗放經營向集約經營轉變，由數量第一向質量第一轉變。
家禽業產業化的發展將以市場為導向，以農戶經營為主體，以龍頭企業為主導，以合作服務組織和專業市場為中介，把分散的農戶與國內外市場連接起來；在家禽業規模化、專業化、區域化和社會化的基礎上，重點突破規模養殖、加工儲運、市場營銷，以利益互補的形式將禽產品的產前、產中、產後連接起來；建立教、研、推相結合的科技增長機制，貿工農一體化的經濟運行機制和管理機制，從而實現家禽業的可持續發展。
生產技術的發展趨勢
1.良種繁育體系更加完善 通過引進國外優良基因庫與國內培育商業配套系相結合的方式，利用准確、系統的生產性能測定技術體系，遺傳評定新技術、新方法，大規模聯合育種技術以及繁殖生物學技術的應用等，培育推廣新品種，進行繁育體系優化育種規劃，建立由曾祖代、祖代和父母代種雞場和商品雞場相結合的適合不同需要的雞良種繁育體系。水禽生產也將借鑒養雞生產的經驗，建立相應的良種繁育體系。
2.全價配合飼料得到全面推廣 制定和完善家禽飼養標准，家禽營養研究更加全面深入，為全價配合飼料的生產奠定良好基礎。根據育種公司推薦的飼養標准結合我國飼養實際，為充分發揮優良品種的遺傳潛力打下了物質基礎。無魚粉日糧、按可消化氨基酸利用率配製日糧、根據採食量調整營養濃度等技術將更加成熟並得到廣泛推廣。
飼料設備和工藝加工技術日趨成熟，包括大型飼料廠關鍵設備研製及成套技術，提高和保持飼料營養品質加工工藝技術，飼料加工過程中質量監控技術，減少飼料中的抗營養因子技術以及功能飼料的加工工藝技術等。
3.疫病控制進一步加強 在場地選擇、飼養工藝確定、飼養管理規程等方面，將採取綜合防制措施，預防烈性傳染病的發生。
良好的環境控制不僅能有效地改善禽舍內的溫熱環境和空氣質量，從而提高家禽的生產性能，而且是防制疫病發生的重要措施。主要技術體現在以濕簾通風降溫設備、縱向通風技術、熱風和換熱器等為標志的環境控制技術等。另外，通過一些微生物制劑可降低糞便中氨氣的產生，改善禽舍內空氣質量，通過固體廢棄物資源化利用技術，養殖場糞污生物沼氣處理技術等，從而提高生產效益。
4.生產環境控制技術更加先進 目前我國養殖業中規模化生產程度最高的是家禽業，而由於生產規模大而且集中，由此所產生的糞便、污水、病死家禽的量也很大，對家禽養殖場及其周圍環境所造成的污染十分突出，應該加強綜合治理、改善家禽飼養環境條件、加強疫病控制。嚴格限制對人體有害的添加劑的應用是提高家禽產品衛生質量的關鍵。
通過加強環境保護提高家禽生產效益。人們對環境保護意識不斷加強，促進了禽場環境保護技術的發展。以糞便為主的廢棄物處理受到高度重視，通過乾燥、發酵等方式處理雞糞的技術不斷成熟並普遍推廣。通過在日糧中添加植酸酶以減少磷排放、添加微生物制劑減少氨氣等技術將發揮日益重要的作用。
5.生產國際化、標准化 應重點扶持幾個大型的外向型家禽企業集團，按照規范化的生產和衛生管理要求組織生產和加工，增強產品的出口競爭力。我國禽蛋在國際上的競爭力不強，大量出口的可能性不大，但在禽肉出口方面有一定的優勢，我國勞動力便宜，因此在發展禽深加工方面有較大的潛力，需要注意的是對禽產品質量控制，尤其葯物殘留和烈性傳染病方面的控制。
在生產環節上，將建立標准化生產體系，更加重視無公害禽蛋和禽肉生產體系的建設，重點解決飼料中違禁葯物使用和葯物殘留問題，改善雞舍內環境衛生，減少生產過程的污染。在流通環節，則應加快周轉，並建立合理的冷凍、冷藏保存和運輸體系。針對中高檔消費市場，要推廣品牌優質蛋和禽肉產品，對雞蛋進行清洗、分級、包裝，並實行冷鏈運輸和儲藏，對禽肉則要進一步加強深加工，開發出多種多樣的禽肉產品，以擴大消費，促進生產的發展。將出台與國際接軌的肉品檢疫、檢驗規程及相關的技術標准，實行強制認證制度；健全檢驗檢疫體系和疫病防治體系，加強對獸葯、飼料生產使用的監督管理。
6.綠色食品和功能食品進一步開發 鵝業生產尚有較大的發展潛力，在水草豐富的地區，以「公司+農戶」的經營模式發展鵝的養殖已出現良好的發展勢頭。鴨的生產將在穩定傳統蛋鴨和肉鴨生產的同時，發展具有良好的肉品質的品種。
禽產品功能食品開發也是未來發展的熱點，除了可以提高產品附加值，增加對禽蛋和禽肉的需求外，還可滿足消費者對保健食品的需要。如高碘蛋、高硒蛋、高鋅蛋、低膽固醇蛋、富維生素蛋、富不飽和脂肪酸蛋的生產技術將進一步完善。
（信息來源：山東畜牧網）

⑦ 工業化雞蛋的形成原因是什麼

主要由蛋殼,蛋白和蛋黃組成.雞蛋,又名雞卵、雞子,是母雞所產的卵,其外有一層硬殼,內則有氣室、卵白及卵黃部分,它富含各類營養,是人類常食用的食品之一.若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞.
蛋殼
完整的蛋殼呈橢圓形,主要成分為碳酸鈣,約佔全蛋體積的11.1%~11.5%.蛋殼可分為殼上膜、殼下皮、氣室.蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間 蛋殼會消失 就變成無殼雞蛋只剩下一層薄膜 殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質膜,是由堅韌的角蛋白(keratin)所構成的有機纖維網.殼膜分為兩層：外殼膜較厚,即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發；內殼膜約為前者厚度的1/3,為在蛋殼裡面的薄膜,空氣能自由通過此膜.內殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac).氣室是待蛋產出之後才出現的,是體內外溫差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙；若蛋內水分遺失,氣室會不斷地增大；待受精卵孵化時,隨胚胎的發育而增大.
蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%－58.5%.蛋白中約含蛋白質12%,主要是卵白蛋白.蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質.蛋白又分濃蛋白,稀蛋白.濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高.稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀.
蛋黃
蛋黃多居於蛋白的中央,由系帶懸於兩極.蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂.對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D,且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質.蛋黃內有胚盤.
胚盤
在蛋黃表面的一白點,受精蛋的胚珠直徑約3毫米,未受精蛋的胚珠更小.

⑧ 我國蛋雞產業的發展方向如何

蛋雞產業是與人們的生活需求息息相關的產業，蛋雞生產今後必須以提高雞蛋質量和增強市場運作能力為發展突破口。其基本發展方向如下：
（1）產品質量將是競爭的重要條件
雞蛋質量已經成為消費者高度關注的焦點。從蛋的外觀品質到內部質量，都已經成為影響蛋品銷路和銷售價格的重要因素。蛋的外觀品質主要集中在蛋殼質地的均勻性、厚度、蛋殼顏色以及蛋重大小；蛋的內部品質的衡量則包括蛋黃顏色、蛋白高度、蛋內異物等物理學指標；生物學指標則主要是蛋內微生物的類型與數量；化學指標則以化學葯物的殘留量為主要評價依據。
（2）規模化、專業化生產將成為主體
養雞業形勢的變化迫使占我國鮮蛋生產量90%以上的小規模、大群體的飼養方式正走入死胡同，而代之以新模式。優化的蛋雞產業結構形成了一個從養殖到餐桌的完整的畜牧業經濟體系，主要優勢表現在：實現了產加銷一體化，以產業鏈上的龍頭企業為中心，有效整合各種資源，提高了市場應對能力與綜合競爭力；組織化程度提高，克服了家庭經營制度下的小規模生產與大市場流通的矛盾，實現了整個產業的協調發展；有利於推動技術創新及其成果的轉化；行業組織以及合作組織作為政府與經營主體之間的聯系中介，在實行自我管理與協調、維護市場競爭秩序的同時，作為行業代表，對政府政策的產生和實施將會產生深刻影響。
（3）區域化布局
蛋雞行業的市場調整步伐逐步加速，全國性的鮮蛋運銷大市場逐漸弱化而代之以區域性運銷市場。我國是一個經濟發展不平衡的國家，既有城鄉的差別，也有東西地區的差別。因此，消費者對產品品質方面有不同的需求。所以，一方面要考慮到產品總供給量與總需求量的平衡；另一方面，又要考慮到不同消費群體對產品品質方面的不同需求。伴隨蛋雞業的競爭加劇，利潤趨薄和消費者對鮮蛋新鮮度等品質的苛求，促使鮮蛋就近生產、就近銷售，從而形成區域市場。今後區域禽蛋購銷市場將替代全國大市場。
（4）行業內整合加速
以蛋雞行業的龍頭種雞業為代表，呈現出明顯的整合過程。廠家之間的兼並將加劇，祖代場、父母代場、孵化場數量大量減少，大的種禽企業之間合作共贏、共同發展的主旋律，正在代替過去兩敗俱傷、惡性競爭的不理性競爭。龍頭企業幫助小規模企業或農戶提高資源利用效率，實施生產要素規模化采購，產品統一銷售，降低交易成本，實施標准化的生產模式，提高和改善產品安全和質量，帶領廣大小規模生產者或農戶創造名牌產品，開發國內外的大市場和潛在市場；另一方面龍頭企業也充分利用了以農戶為主體的小規模生產的優勢，降低了管理成本，迅速擴大了生產規模，這適合以生物為生產對象的產業的要求。這樣，政府能通過龍頭企業提高產業政策的實施效率和宏觀管理效率。
（5）技術升級成為突破行業發展瓶頸的關鍵點
行業利潤的下降、疫病的困擾使養殖者生存壓力增大，迫切需要降低風險、降低生產成本，目前最切實的辦法是防止發生疫病，提高生產指標。為此，迫切需要蛋雞生產者走技術升級的路子，即合理規劃生產場，實行「全進全出制」，對舊設施和舊設備進行技術改造和更新，盡力提高自動化程度，最大限度地減少人為因素的干擾，最好採用「採光式密閉雞舍」，減少外界環境對雞群的應激。倡導商品蛋雞飼養按階段進行社會化分工，即分成專門的育雛場、育成場和成雞場，有條件的場逐步實現全進全出制。細分飼養階段，每一階段採用不同的全價飼料，最大限度地提高飼料報酬，降低飼料成本。
（6）品牌產品將是消費主流
隨著蛋雞產業市場競爭的加劇，社會消費群體對食品安全和質量要求的提高，消費者會較注重品牌，放心購買有品牌、注冊了商標的雞蛋或蛋製品。企業在市場競爭中必須創立自己的品牌，實施品牌戰略，豐富禽蛋產品的技術內涵，如建立快速物流通道，出售新鮮蛋（每枚雞蛋註明生產期、保質期），改善產品的衛生質量，開發包裝新工藝，出售小包裝蛋或禮品蛋，特殊生產工藝生產的特色蛋等，以品牌佔領市場。由於雞蛋產品質量的提高，除了國內銷售之外，將逐漸走向世界，鮮蛋將打入周邊國家的市場，這也離不開自主的品牌。
（7）綠色蛋雞產品認證和生產
隨著國際化貿易的全方位逼近，綠色、安全、福利壁壘使中國禽肉出口和禽蛋出口長期遭受重創。大連韓偉集團生產的雞蛋成功銷往日本、韓國等，也更警示業界，綠色、安全產品在國際貿易中的重要現實意義。在我國，人們深受葯殘、毒殘和污染之苦，癌症增多，女孩發育超常提前，都與食品中的毒物和激素相關，人們對此深惡痛絕。近幾年來國家加強了立法、執法的力度，從輿論和社會管理上加強了工作的深度，不但使人們的思想發生了變化，也更使人們對投入綠色事業的熱情空前高漲。綠色產品是生產出來的，不是認證出來的，不管你是否通過認證，最終要通過市場的檢驗。要以認證為契機，切切實實地生產綠色產品。雞蛋產品綠色品牌的創立，是要從飼料原料的無葯殘污染到生產過程的安全，甚至要延伸到雞蛋產品加工領域，避免重金屬、有害添加劑及微生物的新污染，保證產品在進入消費階段的無毒、無害和優良的品質。因此，綠色產品從原料、專業生產、加工到消費的全過程式控制制是一項系統工程，每個環節都不能出問題。這需要科學技術、全程質量管理加以保證。

⑨ 真功夫快餐是如何做到快餐工業化的

真功夫登陸北京新聞發布會總裁致辭

各位嘉賓，各位新聞界的朋友們：

你們好！首先我要代表真功夫全球華人餐飲連鎖的全體員工，感謝各位對真功夫和中式快餐業的關注，趕來參與我們的新聞發布會。

真功夫本月份在北京連開了三家店，這是建立在真功夫華北後勤中心成功運營的基礎上，我們將中式快餐在區域連鎖的成功模式已復制到了華北。而快速、密集的北京進程則是出自品牌發展的戰略考慮。下面我會來闡述我們的全國連鎖原因及戰略核心是什麼。

真功夫原盅蒸飯屬於典型的嶺南飲食特色：選料博雜、製作精細、講求滋補營養。人們說「食在廣東」，真功夫希望能將廣東飲食文化帶到北京、滿足顧客對飲食享受的需求。

除了享受，中國消費者現在更在乎的是食品安全、食品營養問題。作為與都市人生活息息相關的快餐直接關繫到我們的健康和生活品質。那麼，什麼樣的快餐才是安全的？

中山大學公共衛生學院營養學教授、中國營養學會副理事長蘇宜香教授告訴我，這要看兩方面。

第一，看食物來源，是否能保障原料的安全。

在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在最前端。首先，真功夫在全國有三大後勤中心，所有產品都由後勤中心統一采購、加工及配送。控制好後勤采購，就可以杜絕所有餐廳的原料安全隱患。而真功夫采購上食品安全控制的非常嚴格，除了供應商全部都是知名生產商外，我們還實施供應商質量監控、內部HACCP控制系統。另外，在原料上我們追求高品質，比如說所有餐廳選用的是泰國頂級香米、金龍魚和榮華調和油及花生油、一級精細白糖。一隻竹絲雞除了常規清洗程序外專門有員工反復勘察以剔除細小的油脂顆粒。我們的原料隨便拿一個出來都好到讓人驚訝，可以說，真功夫成功的一個重要原因就是我們對原料品質的堅持。

第二，要看食物的烹飪方式。

中國菜餚的烹飪有很多人為不確定，這就難以監控到它的衛生安全問題。值得一提的是，真功夫在烹飪技術上進行了重大革新，革命性的發明了電腦程式控制蒸汽櫃，它巧妙的將蒸汽控溫控壓的原理引入到中餐烹飪上，解決了整個中式快餐的標准化難題，使中餐也能夠進行工業化生產。而蒸是用水來做熱媒，是非常健康的烹調方式，沒有任何安全隱患的，同時又能最大限度的保留食物的營養。

還有一點很重要，是真功夫在99年就出台了九冊厚厚的《營運手冊》，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准；按照《崗位手冊》制定的循序漸進考核標准，一名新員工大約30天時間就能掌握餐廳崗位的操作標准，這使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。

我認為：食品營養也包含了食品安全。不安全，怎麼談營養。隨著全世界對健康的追求，中式快餐大有可為。我上兩個星期剛受邀考察了菲律賓的快樂蜂集團，他是在全球唯一能在本土打敗麥當勞和肯德基的本土品牌。「快樂蜂」的集團主席陳覺中告訴我，他們制勝的關鍵就在於口味。因為快餐不同於其它流通產品，不管怎麼宣傳，還是取決於口味。

這一點我非常認同。我們熱烈交流了雙方經驗：我也告訴他中國市場和菲律賓市場不同，對中華飲食來說，口味好是一種共性，不形成區隔競爭力。大家可以想想，平時吃過的口味好的中式快餐其實並不少，將來隨著競爭加劇，還會有更多。但是，這是共性。對中餐來說，要做到美味很容易。但為什麼消費者還是覺得能選擇的好快餐太少了呢？我認為，中式快餐在中國市場取勝的關鍵在營養。
中國人對健康養生的推崇是與生俱來，有著悠久的歷史淵源。隨著城市生活節奏的加快，人們在外就餐的次數越來越多，在經受更大壓力與挑戰的同時，對營養的需求也將加大。

這里我要強調的是，在真功夫發展的11年中，我們始終堅持了一個核心價值——營養。真功夫這個企業有一個很適合「營養」生根發芽的土壤，廣東人都知道，原盅蒸品除了有蒸的鮮、香、嫩、滑特點，本身就帶有滋補功能的附加意義在裡面。對品質我們捨得花力氣、花成本去做一些促進居民健康飲食的事情。而蒸和營養，可以說一個是過程，一個是結果。

近年我們與國內幾位著名的營養教授、廣東營養學會有頻繁的交流，希望將營養和蒸做更好的結合，除了計劃做餐飲營養研究外，接下來馬上要做的就是為顧客推出專門的營養午餐。

剛說到快樂蜂，它打敗洋快餐的成功經驗中，有一點很重要，值得我們中式快餐借鑒：它是1975年開始成立的，比洋快餐進入菲律賓的時間早了三年。這個提早可以說是它成功不可缺少的一個環節。

真功夫搶先全國布局，正是因為找准了戰略核心——營養，在完成標准化、完成三大後勤中心籌建、完成全國布局後，我們將加快連鎖擴張，盡快將我們的品牌訴求——「營養」，象釘子一樣打入到我們消費者的心智，爭做中式快餐第一個全國品牌。

我最早接觸到麥當勞，還是在十五年前，在我讀高中的時候，一本《麥當勞的神話》深深吸引了我，我當時也想過：為什麼麥當勞那麼風靡全世界，而中國飲食文化博大精深，卻在快餐上沒有一席之地？這本《麥當勞的神話》可以說影響了我的一生。今天作為一個中式快餐企業的領導人，我們成功的解決中餐標准化的難題，打造的是一個促進居民健康的產業，我感到很自豪。我個人有一個決心，要將中式快餐發展起來，弘揚東方飲食文化。最後，我再次代表真功夫全體同仁，感謝遠道而來的各位北京新聞界朋友和幾位尊貴的嘉賓。謝謝！

真功夫破解中餐業管理困局

7月底，粵式快餐「真功夫」原盅蒸飯以迅雷不及掩耳之勢登陸北京，連開三店。
從南到北，真功夫行程2000多公里搶灘北京。對此，業內有專家分析，真功夫是在突破標准化難題後，搶先實施了攻佔全國市場的戰略。
真功夫餐飲連鎖機構總裁蔡達標也對這個說法表示認可，據他介紹，在中式快餐的標准化操作上，真功夫走在了全國同行業的最前端。
其實，餐飲業的標准化管理來源於洋快餐，西式食物的烹飪過程易於規范，它對每個操作都設立標准，員工只需按部就班執行每個量化的細節，就能保證食物品質如一。
中餐品種及製作方式多種多樣，要實現像洋快餐那樣的標准化操作流程幾乎不太可能。目前整個中式快餐行業的標准化大部分都還是停留在原料標准化、廚師的操作程序化，難以設立統一的標准，還是離不開廚師的參與和人為的經驗。
有專家指出，目前中式快餐本土企業還是處於模仿洋快餐的標准化操作階段。上海某中式快餐知名品牌的創始人毫不諱言當初就是按照肯德基的模式來做的，他坦誠：「差距還很大，尤其在標准化方面。這也是中式快餐一直做不大的原因。」
如此普遍之發展瓶頸，真功夫採用了哪些措施，進而解決了困擾中式快餐業繼續發展的難題呢？據悉，真功夫在標准化上的突破主要是由於蔡達標參與研發的那套電腦程式控制蒸汽設備。它巧妙地利用了蒸汽控壓控溫原理，使烹飪過程能保持一個統一的標准：1～2個大氣壓、101℃及統一的蒸制時間。這樣，餐廳所有的食物烹飪都不需要廚師，只要按操作規程執行，就能保證產品的品質及口感。
真功夫已經走出了模仿洋快餐的階段。據介紹，它的電腦程式控制蒸汽櫃早在1997年就研製成功並投入使用，而1999年真功夫就制定了9本厚厚的真功夫標准手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標准，每個員工都要按步驟嚴格執行。經過多年標准化工業生產的推行，真功夫積累了大量經驗，光是當初的9本標准手冊，前後就修訂、重新出版了兩次。現在已經增加至10本手冊，堪稱是最完善的中餐標准化寶典。
如今，每一名新來真功夫工作的員工，都要在30天內背熟並掌握其餐廳崗位的操作標准。蔡達標說，這也使得我們擺脫了傳統中餐受制於廚師的困境，避免了不規范操作帶來的安全隱患。
「標准化的執行及培訓有專門的一個部門去管理。每推一個新品，除了要做口味測試外，標准化、可行性也是重要的指標之一；而新品上市必然伴隨一個詳細的標准，並做層層推進的培訓。正因為我們的標准化非常完善，所以才能保證顧客從點餐到領取食物只需花80秒鍾。」蔡達標說。
但現階段，除了真功夫之外能做到這個程度的中式快餐企業還是鳳毛麟角。無法標准化，就沒辦法保證食品的統一，想復制、快速連鎖就將受到限制。中國營養學會的一名專家說，如果沒有嚴格而精細的標准化管理，即便是肯德基、麥當勞也不能夠在世界各地精確而美味地復制他們的產品。
對此，中國連鎖協會會長郭戈平說：「中餐如果沒有解決標准化的瓶頸，就很難保證品質的一致性，也就無法大規模連鎖。真功夫依靠獨創的電腦程式控制蒸汽櫃做到了標准化，巧妙地攻克了整個行業的難題，所以可以快速連鎖擴張，這值得大部分中式快餐企業好好借鑒和學習。」
中國烹飪協會快餐委員會的副會長閻宇也認為：「快餐市場十分廣闊，大有可為。真功夫近年在華南地區迅速崛起，進而跨區域發展，他們在中餐標准化上的突破和模式已經引起業內人士的廣泛關注。」

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