皮蛋怎麼判斷使用了工業用鹼

㈠ 生蛋腌制皮蛋的純鹼是蘇打粉嗎

鹼在化學上是指在水溶液中電離出的陰離子全部都是氫氧根離子。化學上的鹼有別於工業用鹼的純鹼（碳酸鈉）和小蘇打（碳酸氫鈉），小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。
蘇打粉一般指碳酸氫鈉
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碳酸氫鈉（NaHCO₃）（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

㈡ 皮蛋怎麼做,與鹼有什麼關系

製作皮蛋的主要原料是純鹼和熟石灰，純鹼是碳酸鈉的俗名，熟石灰是氫氧化鈣的俗名，製作皮蛋的過程中，碳酸鈉與氫氧化鈣反應生成碳酸鈣沉澱和氫氧化鈉。
該反應的化學方程式為：
Na2CO3+Ca（OH）2=CaCO3+2NaOH．
加鹼主要是用於皮蛋的成型。皮蛋是利用蛋在鹼性溶液中，能使知蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。

㈢ 怎樣檢測皮蛋浸泡液中鹼的含量

由2014年發布，2015年實施的推薦性國家標准GB/T9694 2014中關於鹼度的標準是：樣品以1:15稀釋，pH≥9.0。
食品中PH值的測定
1 范圍
本標准規定了食品中PH值的測定方法。 本標准適用於食品中PH值的測定。 2 規范性引用文件
GB 9695 肉與肉製品PH測定 食品檢驗技術—有效酸度的測定 3 原理
以玻璃電極為指示電極，甘汞電極為參比電極組成原電池，它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系： E=E0-0.0591PH
即每相差一個PH單位就產生59.1mV的電極電位，故可在酸度計表頭上讀出樣品溶液的PH。 4 試劑
4.1 PH4.003標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH4.003標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。 4.2 PH6.864標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH6.864標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。 4.3 PH9.182標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH9.182標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。

㈣ 如何辨別皮蛋是否變質

辨別皮蛋是否變質的方法：

1、看外觀

變質的皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。

3、聞氣味

切開時變質了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

4、燈光透照法

將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

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挑選皮蛋的注意事項：

1、蛋殼表面有黑色斑點，說明皮蛋鉛、銅含量較高，這樣的蛋剝殼後也可能看到蛋白部分顏色偏黑綠或有黑點，這是蛋白質分解產生的硫元素和金屬離子（如銅離子）反應的結果。

2、傳統皮蛋是用鮮鴨蛋加上食用鹼、食用鹽、生石灰等原料腌制而成，腌制時間為2個多月。然而，一些不法生產商為了縮短生產周期，降低成本，使用了工業硫酸銅腌制。

3、這樣的皮蛋會增加肝腎的負擔，長期大量食用容易引起重金屬中毒。所以，要盡量挑選皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整的皮蛋。

㈤ 做皮蛋鹼的溶液濃度標準是多少如何測試

由2014年發布，2015年實施的推薦性國家標准GB/T9694 2014中關於鹼度的標準是：樣品以1:15稀釋，pH≥9.0。
食品中PH值的測定
1 范圍
本標准規定了食品中PH值的測定方法。 本標准適用於食品中PH值的測定。 2 規范性引用文件
GB 9695 肉與肉製品PH測定 食品檢驗技術—有效酸度的測定 3 原理
以玻璃電極為指示電極，甘汞電極為參比電極組成原電池，它們在溶液中產生一個電動勢，其大小與溶液中的氫離子濃度有直接關系： E=E0-0.0591PH
即每相差一個PH單位就產生59.1mV的電極電位，故可在酸度計表頭上讀出樣品溶液的PH。 4 試劑
4.1 PH4.003標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH4.003標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。 4.2 PH6.864標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH6.864標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。 4.3 PH9.182標准緩沖溶液（25℃）：剪開PH9.182標准緩沖劑葯包，將粉末倒入250ml容量瓶中，以少量無CO2蒸餾水沖洗塑料袋內壁，並在25℃稀釋到刻度搖勻備用。 5 儀器
自動電位滴定儀 復合電極
組織搗碎機或絞肉機 6 分析步驟 6.1 試樣制備
液體樣品：取有代表性的試樣至少200g，置於燒杯中，充分攪勻，直接測定。 果蔬類樣品：取有代表性的試樣至少200g榨汁後，取汁液直接測定。
魚、肉等固體樣品：取有代表性的試樣至少200g，置於絞肉機中，加入等質量的無二氧化碳蒸餾水，混勻以達到均質化。
6.2 自動電位滴定儀作酸度計時的校正：
6.2.1 接通電源,將選擇開關置於PH檔，儀器預熱10min後，方可標定。在連續使用時，每天標定一次即可，標定分一點標定和二點標定法，常規測量時採用一點標定法，精確測量時採用二點標定法。 6.2.1 一點標定法
拔出儀器電極插座上的Q9短路插，接上復合電極，將儀器斜率調節器調節在100%位置（即順時針旋到底的位置）。選擇一種最接近樣品PH值的緩沖溶液，並將用蒸餾水沖洗吸乾的電極放入這一緩沖溶液中，調節溫度調節器，使所指示的溫度與溶液溫度相同，搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定後，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解定位調節器。清洗電極，並吸干電極球泡表面的余水。 6.2.2 二點校正法
拔出儀器電極插座上的Q9短路插，接上復合電極，將儀器斜率調節器調節在100%位置（即順時針旋到底的位置）。選擇二種緩沖溶液（也即被測溶液的PH值在該二種之間的情
況）將用蒸餾水沖洗擦乾的電極放入第一種緩沖溶液中，調節溫度調節器，使所指示的溫度與溶液溫度相同，並搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定後，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解定位調節器。

用蒸餾水沖洗電極並吸干電極球泡表面的余水，放入第二種緩沖溶液中，搖動試杯，使溶液均勻。待讀數穩定後，該讀數應為緩沖溶液的PH值，否則，調解斜率調節器。清洗電極，並吸干電極球泡表面的余水。 6.3 測定
取一定量足以浸沒電極的試樣，將電極用待測樣液沖洗後，插入試樣中，搖勻，待讀數穩定後，儀器所顯示的PH即為待測樣液的PH。 6.4 電極的清洗與維護
用脫脂棉先後沾乙醚和乙醇擦拭電極，最後用水沖洗並保存電極。 復合電極的外參比補充液為3M氯化鉀溶液。
電極取下帽後應注意，在塑料保護珊內的敏感玻璃泡不與硬物接觸，任何破損和擦毛會使電極失效。

㈥ 如何測試變蛋含鹼是否超標

這個恐怕你得去買個專業儀器了去了，嘿嘿 說真的，在我小時候我們那裡也很多人吃的， 不過現在都沒有人吃了

㈦ 皮蛋裡面的鹼哪裡去了皮蛋製作時需要加入鹼

雞蛋在放置過程中，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。
人們利用這個性質，腌制皮蛋時加入鹼性物質，這些鹼性物質會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
但是加入的鹼不能完全反應掉而保留在皮蛋里，所以食用時加點醋把鹼中和掉再食用。

㈧ 哪種皮蛋是鹼性皮蛋怎麼區分

皮蛋都是鹼性食品。

皮蛋呈鹼性，會中和胃酸，而胃酸對胃粘膜有保護作用，也就是說吃皮蛋會降低胃酸的屏障作用。在夏天，腸胃功能較弱，吃皮蛋時需要加適量醋中和鹼性，能保護腸胃。

皮蛋原材料主要為鴨蛋，經過一場化學反應變身而來。禽蛋放置時間一長，蛋白中的蛋白質會分解成氨基酸，以浸泡法為主，用蘇打等強鹼溶液浸泡鴨蛋，使蛋白凝固。有的業者為了避免凝結好的蛋白再液化，會添加少許鉛、銅等重金屬以提高安定度，於是結出松花圖案。

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一、掂：將皮蛋放在手掌輕掂，品質好的皮蛋有彈性，顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。

二、搖：捏住皮蛋放在耳邊搖動幾次，聽是否有水響聲，好皮蛋一般沒有響聲，而響聲越大有可能皮蛋已壞。

三、看：皮蛋外殼呈灰白色、無黑斑者為上品。在燈光下透視，蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體並有水泡陰影來回轉動，為劣質蛋。

四、嘗：皮蛋若腌制好，蛋清彈性較大，呈茶褐色，並有松枝花紋，蛋黃中心呈橘紅色。

㈨ 做皮蛋用的純鹼是小蘇打嗎

做皮蛋用的純鹼不是小蘇打，二者成分不同。

碳酸氫鈉（NaHCO₃），俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。是一種工業用化學品，低毒。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，440℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

純鹼，學名碳酸鈉，俗名蘇打、石鹼、洗滌鹼，化學式Na₂CO₃，屬於鹽類，含十個結晶水的碳酸鈉為無色晶體，結晶水不穩定，易風化，變成白色粉末Na2CO3，為強電解質，具有鹽的通性和熱穩定性，易溶於水，其水溶液呈鹼性。