被稱為工業酵母有哪些

1. 什麼是酵母

乾酵母和酵母粉一樣嗎?它們有哪些區別呢?讓我們了解一下。

乾酵母(Yeast)是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，屬於真菌,酵母是圓形的，通過發芽分裂。營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種、礦物質和酶類。酵母需要有糖的條件下才能生長。它可以把糖轉化成酒精和二氧化碳.酵母也可以產生芳香物質.水果從樹上落下，在黴菌作用下腐爛，糖分產生酒精和二氧化碳。有時候新聞中報道喝醉了的動物，就是因為他們食用了這些腐敗水果。酵母的工業化生產是在氧氣存在的情況下由糖水製得的。當酵母的產出量達到目標，就把液體抽出，然後乾燥酵母，就成了乾酵母。

酵母粉是酵母的抽提物。它採用新鮮酵母為原料，經過生物酶解、精製、濃縮而成。可廣泛用作生物培養基和製造原料。
用量比例：通常500g麵粉用4-5g的乾酵母粉就差不多了。如果多放了呢?沒有關系，因為酵母粉是天然物質，並不會產生不好的影響。但用少了，就會影響發酵效果。
水溫：通常30度左右的溫水最為合適。水溫若太高，不宜酵母繁殖，從而影響發酵效果。
使用方法：可以將酵母與麵粉混合，然後再倒入適量的溫水，和成表面光滑的面團。如果是新手，更建議將酵母粉先用溫水融化，靜置3-5分鍾後再倒入麵粉中揉勻，這樣效果更好。

把剩餘的高糖乾酵母放在密封的容器里，如密封飲料瓶、塑料袋紮上袋口也可以，然後放在陰涼乾燥處即可。
必須在冰箱或冷庫中等低溫條件下儲存，如果在室溫下儲存，很容易自溶和腐敗變質。有效儲存期僅有30天，不可一次購買太多，需經常采購。使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30-35℃的溫水活化10-15min，待鮮酵母恢復活性後才能加到麵粉中。但在夏季使用高速攪拌機可不用水提前活化。

2. 列舉食品工業中常見的酵母菌（至少3種）

啤酒酵母、酒精酵母、麵包酵母、果酒酵母...這是大類，每類酵母中還有多種亞種，比如啤酒酵母中常用的就有5-10種，分為上面酵母、下面酵母、高溫酵母、高酒精度酵母等，其它的也一樣。

3. 乾酵母有哪些分類

酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成麵包酵母、食品酵母和葯用酵母等。
麵包酵母，又分壓榨酵母、活性乾酵母和快速活性乾酵母。
①壓榨酵母：採用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。
呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月。產品最初是用板框壓濾機將離心後的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發面時，其用量為麵粉量的1～2%，發面溫度為28～30℃，發面時間隨酵母用量、發面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。

②活性乾酵母:採用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發面能力的乾酵母產品。採用具有耐乾燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和乾燥而製成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體(如氮氣或二氧化碳)的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。
與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。
③快速活性乾酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀(直徑小於1mm)產品。水分含量為4～6%。它是在活性乾酵母的基礎上，採用遺傳工程技術獲得高度耐乾燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及採用流化床乾燥設備乾燥而得。
與活性乾酵母相同，採用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性乾酵母相比，顆粒較小，發酵力高，使用時不需先水化而可直接與麵粉混合加水製成面團發酵，在短時間內發酵完畢即可焙烤成食品。該產品在本世紀70年代才在市場上出現，深受消費者的歡迎。

食品酵母
不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的乾酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養並乾燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食製品如麵包、蛋糕、餅乾和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。
酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的添加劑;在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物製得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑(見核苷酸類調味料)。從酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。
從以乳清為原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用於牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖症的消費者的需要。
葯用酵母
製造方法和性質與食品酵母相同。由於它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫葯上將其製成酵母片如食母生片，用於治療因不合理的飲食引起的消化不良症。
體質衰弱的人服用後能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素製成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用於治療克山病和大骨節病，並有一定防止細胞衰老的作用;含鉻酵母可用於治療糖尿病等。

飼料酵母
通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、乾燥製成。是不具有發酵力，細胞呈死亡狀態的粉末狀或顆粒狀產品。它含有豐富的蛋白質(30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質，廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，並能增強幼禽畜的抗病能力。

4. 為什麼工業上用於制醬油的是酵母菌

工業用酵母菌分類
母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業上常用的酵母菌有以下幾種：
1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。
在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。
細胞的長寬比例為1~2左右。
根據啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產啤酒、白酒和酒精以及麵包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大於2。這組的酵母耐高滲透壓，供發酵甘蔗糖蜜生產酒精用。
在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養基中的生長行為有兩類，工業上把發酵度較高，不易凝集沉澱，浮於上面的酵母稱為上面酵母；把易於凝集沉澱，發酵度較低的酵母稱為下面酵母。
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。
啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用於傳統的發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、葯用酵母片以及製造麵包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質和輔酶A等。由於酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、葯用和飼料用酵母。它的轉化酶可用於轉化蔗糖，製造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用於測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。
能產生子囊抱子，每個子囊內有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發酵能力甚強，在液體培養中常出現混濁現象。
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區別在於它能發酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用於啤酒釀造的底層發酵，也可食用、葯用或作飼料。
3，漢遜酵母(Hansenula)
此屬酵母營養細胞的形態多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。
子囊形狀與營養細胞相同。子囊孢子1、4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。
異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細胞圓形，直徑4~7μm。也有臘腸形的，為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達30μm者。多邊芽殖，能由細胞直接形成子囊，每個子囊內有1、4個子囊抱子，但大多數為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內放出後常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養後，波面有白色菌璞，培養液變成混濁，底部有菌體沉澱。不能發酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發酵或不發酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強，能利用煤油作碳源。
此屬酵母多能產生乙酸乙酯，從而增加產品香味，可用於釀酒和食品工業。但由於它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產生干皺的菌璞，所以又是酒精生產的有害菌。
4，球擬酵母(Toruiopsis)
球擬酵母的細胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。
在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養基中有沉渣及酵母環出現，有時亦能產生菌璞。
此屬酵母有一定的經濟意義，有些種能產生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇。在適宜條件下，能將40％葡萄糖轉化成多元醇。還有的能產生有機酸、油脂等。有的能利用烴類生產蛋白質。 ，
此屬菌酒精發酵能力較弱，能產生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風味。
5，假絲酵母(Candida)
細胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養的能形成浮膜。
能發酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。
假絲酵母的蛋白質和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源，在培養基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業中的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯澱粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業和農副產品加工業的廢棄物，生產可食用的蛋白質，在綜合利用中很有價值。此屬中有的菌能轉化50％的糖成為甘油。
假絲酵母也是脂肪酶的生產菌種，在工業上可用於絹紡原料的脫脂。
6，畢赤氏酵母(Pichia)
細胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細缺口。在麥芽汁中培養，培養液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內有菌體沉澱。
此菌分解糖的能力弱，不產生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產生白花，形成浮膜，為釀造工業中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。
7，紅酵母(Rhodotorula)
細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質狀菌落。本屬中有較好產脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，並能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產脂肪，含量可達干生物量的50~60％。在一定條件下還能產生α—丙氨酸和谷氨酸，產蛋氨酸的能力也狠強，可達干生物量的1％。
8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii）
又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養基上26℃培養良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，2—3天後漸趨淡黃色，5天後呈檸橙黃色，7~10天後菌落周圍的培養基因核黃素的擴散而呈黃綠色。生物素是促進該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產生有促進作用。曾有人報道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養該菌。且生長良好；
棉病囊霉能危害許多重要的經濟作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產量可達4187μg／m1，因此它是核黃素生產的重要菌種。
9，白地霉(Geotrichum candim)
白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節孢子絕大多數為4.9~9.6×5.4~16.6μm。
在麥芽汁中，28~30℃培養一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細胞含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應性強、生長快、產量大、培養方法簡單等特點。
白地黴菌體的蛋白質營養價值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中，白地霉的污染會降低糠化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產中的有害菌。

5. 酵母有哪些種類對製作麵包有什麼影響

酵母的種類：
1、工業酵母
由於采工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快??等等的缺點。
2、新鮮酵母
一旦放置室溫下，酵母本身會因呼吸作用發熱，易變質，進而失去發酵力，因此最好放置於5度以下冷藏保存。拆封過的酵母因為已接觸空氣，需盡快使用完畢。
3、乾酵母
以乾酵母 5倍以上的溫水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鍾後攪拌一下，7～8分鍾後會呈現慕斯狀，10～20分鍾後即可使用。
4、即溶乾酵母
不需要預備發酵，可直接使用，較方便，使用時與小麥粉混合用。
以上這幾種酵母是製作麵包最常用的幾種酵母，製作不同種類的麵包食用不同的酵母！
酵母是在發酵過程中讓面團膨脹，讓麵包綿軟與蓬鬆的原因。

6. 酵母菌有什麼作用

釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業上常用的酵母菌有以下幾種：
1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。
在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。
細胞的長寬比例為1~2左右。
根據啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產啤酒、白酒和酒精以及麵包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大於2。這組的酵母耐高滲透壓，供發酵甘蔗糖蜜生產酒精用。
在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養基中的生長行為有兩類，工業上把發酵度較高，不易凝集沉澱，浮於上面的酵母稱為上面酵母；把易於凝集沉澱，發酵度較低的酵母稱為下面酵母。
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。
啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用於傳統的發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、葯用酵母片以及製造麵包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質和輔酶A等。由於酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、葯用和飼料用酵母。它的轉化酶可用於轉化蔗糖，製造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用於測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。
能產生子囊抱子，每個子囊內有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發酵能力甚強，在液體培養中常出現混濁現象。
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區別在於它能發酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用於啤酒釀造的底層發酵，也可食用、葯
謝謝參考。。。。

7. 酵母的種類有哪些

1、鮮酵母(Fresh Yeast)

新鮮酵母因含有大量水分，所以必須保持在低溫環境中，使用時隨取隨用，將其與麵粉一起攪拌，即可在短時間內產生發酵作用。可將新鮮酵母存於零下25℃冰庫內，保存期限可延至一年之久，使用時，先取出放置余常溫下，直至可用手捏碎，方可使用。

但這種冷凍方式會使酵母失去10%-30%活力，所以用量必須隨著儲存時間延長而加大。

2、活性乾酵母(Dry Yeast)

乾性酵母的使用量為新鮮酵母的一半，使用時必須先以溫水加入少量糖，然後將乾性酵母放入溫水中，浸泡5-10分鍾，軟化後才能加入麵粉內攪拌。乾性酵母會因顆粒大無法溶解，而失去作用。乾性酵母使用水溫以30-40℃為理想，加入糖量為酵母的2%為佳。

糖在此是供給酵母營養，使乾燥休眠的酵母菌能在水中短時間內恢復原來的活力，糖量過多反而抑制酵母恢復活力，以致速度減慢．所以糖量不宜過多。

乾性酵母發酵耐力比新鮮酵母強，但發酵速度較慢，不如新鮮酵母快速。由於乾性酵母必須先泡水才能使用，不是很方便。

3、即發酵母(1nstant Yeast)

即發酵母的形成，是由於乾性酵母顆粒大。使用前須先泡上水：略嫌麻煩，所以進一步將顆粒大的乾性酵母改良製成細小顆粒類似粉狀的酵母，可直接加入麵粉內攪拌，無需泡水。因即發酵母顆粒較細，在酵母低溫乾燥時處理迅速，因此酵母消耗的活力較少。由於類似粉狀，溶解快，能迅速恢復發酵作用，因此發酵速度比乾酵母快，稍遜於新鮮酵母。因活力較強，使用量少於活性乾酵母。

(7)被稱為工業酵母有哪些擴展閱讀：

酵母是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養酵母菌和培養大腸桿菌一樣方便。酵母克隆載體的種類也很多。酵母菌也有質粒存在，這種2pm長的質粒稱為2um質粒，約6300bp。這種質粒至少有一段時間存在於細胞核內染色體以外，利用2pm質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建成能穿梭於細菌與酵母菌細胞之間的穿梭質粒。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的。

酵母是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發酵成酒精和二氧化碳，分布於整個自然界，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。

8. 酵母分為幾種

工業用酵母菌分類
母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布於含糖質較多的偏酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉子上，以及果園土壤中。石油酵母較多地分布在油田周圖的土壤中。酵母菌大多為腐生。生長最適溫度為25~30℃。工業上常用的酵母菌有以下幾種：
1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
啤酒酵母是酵母屬中應用較廣泛的一個種。
在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母，其細胞為圓形、卵圓形或橢圓形。細胞單生、雙生或成短串或成團。酵母細胞大型的約5~10×6~12μm，小型的約3~9×4.5~10μm。
細胞的長寬比例為1~2左右。
根據啤酒酵母細胞長與寬的比例，可把它們分為三組：第一組酵母的細胞多為圓形、卵圓形，長寬比例為1~2。這個組的酵母主要供生產啤酒、白酒和酒精以及麵包用。第二組酵母的細胞大多是卵形或長卵形，長寬比例為2。包括啤酒酵母的一些變種，如葡萄酒酵母等菌種，一般多為供生產葡萄酒、果酒用。第三組酵母的細胞為長圓形，長寬比例大於2。這組的酵母耐高滲透壓，供發酵甘蔗糖蜜生產酒精用。
在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落為白色，有光澤、乎坦、邊緣整齊。在液體培養基中的生長行為有兩類，工業上把發酵度較高，不易凝集沉澱，浮於上面的酵母稱為上面酵母；把易於凝集沉澱，發酵度較低的酵母稱為下面酵母。
啤酒酵母的無性繁殖為芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每個子囊內含有1、4個圓形、卵圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖及半乳糖，不能發酵乳糖及蜜二糖。對棉子糖只能發酵1／3左右。在氮源中能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。
啤酒酵母的應用范圍十分廣泛，常用於傳統的發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、葯用酵母片以及製造麵包等，所以又稱為釀酒酵母。近幾年來，還利用啤酒酵母提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝血質和輔酶A等。由於酵母菌體內的維生素、蛋白質含量較高，食用安全，所以啤酒酵母作為一種單細胞蛋白(SCP)可作食用、葯用和飼料用酵母。它的轉化酶可用於轉化蔗糖，製造酒心巧克力。在維生素的微生物法測定中，啤酒酵母常被用於測定生物素、泛酸、硫胺素、肌醇等的含量。
2，葡萄汁酵母（Saccharomyces uvarum）
在麥芽汁中25℃培養3天，細胞圖形、卵形、橢圓形或臘腸形。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，平滑、有光澤、邊緣整齊。
能產生子囊抱子，每個子囊內有孢子1、4個。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。此菌發酵能力甚強，在液體培養中常出現混濁現象。
葡萄汁酵母與釀酒酵母相似。主要的區別在於它能發酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。不能發酵乳糖。能利用硫酸銨，不能利用硝酸鉀。葡萄汁酵母常用於啤酒釀造的底層發酵，也可食用、葯用或作飼料。
3，漢遜酵母(Hansenula)
此屬酵母營養細胞的形態多樣，為圓形、橢圓形、卵圓形、臘腸形不等。多邊芽殖。有的種類能形成假菌絲。
子囊形狀與營養細胞相同。子囊孢子1、4個，形狀為帽形、土星形、圓形、半圓形，表面光滑。
異常漢遜酵母異常變種是漢遜酵母屬中一個常見的種。細胞圓形，直徑4~7μm。也有臘腸形的，為2.5~6×4.5~20μm。臘腸形中也有長達30μm者。多邊芽殖，能由細胞直接形成子囊，每個子囊內有1、4個子囊抱子，但大多數為2個。子囊孢子禮帽形，由子囊內放出後常不散開。該變種生長在麥芽汁瓊脂斜面上的菌落平坦，呈乳白色、無光澤，邊緣絲狀。在麥芽汁中培養後，波面有白色菌璞，培養液變成混濁，底部有菌體沉澱。不能發酵乳糖及蜜二糖。對麥芽糖及半乳糖或弱發酵或不發酸。能同化硝酸鹽，氧化烴類能力亦強，能利用煤油作碳源。
此屬酵母多能產生乙酸乙酯，從而增加產品香味，可用於釀酒和食品工業。但由於它們能利用酒精作碳源，又能在飲料表面產生干皺的菌璞，所以又是酒精生產的有害菌。
4，球擬酵母(Toruiopsis)
球擬酵母的細胞為球形、卵形成略長。多邊出芽繁殖。
在麥芽汁斜面上菌落為乳白色，表面皺褶，無光澤，邊緣整齊或不整齊。在液體培養基中有沉渣及酵母環出現，有時亦能產生菌璞。
此屬酵母有一定的經濟意義，有些種能產生不同比例的甘油、赤鮮醇、D—阿拉伯糖醇，有時還有甘露醇。在適宜條件下，能將40％葡萄糖轉化成多元醇。還有的能產生有機酸、油脂等。有的能利用烴類生產蛋白質。 ，
此屬菌酒精發酵能力較弱，能產生乙酸乙酯(因菌種而異)，增加白酒和醬油的風味。
5，假絲酵母(Candida)
細胞圓形、卵形或長形。多邊出芽繁殖。能形成假菌絲。在麥芽汁瓊脂培養基上菌落為乳白色，平滑，有光澤，邊緣整齊或菌絲狀。液體培養的能形成浮膜。
能發酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖。不能發酵麥芽糖、半乳糖、乳糖、蜜二糖。不分解脂肪。能同化硝酸鹽。
假絲酵母的蛋白質和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作氮源，在培養基中不加其它因子即可生長。它能利用造紙工業中的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、馬鈴薯澱粉和木材水解液等。因此能利用假絲酵母來處理工業和農副產品加工業的廢棄物，生產可食用的蛋白質，在綜合利用中很有價值。此屬中有的菌能轉化50％的糖成為甘油。
假絲酵母也是脂肪酶的生產菌種，在工業上可用於絹紡原料的脫脂。
6，畢赤氏酵母(Pichia)
細胞為橢圓形、長橢圓形或臘腸形，單個或成短鏈。異形接合形成子囊孢子。予囊孢子橢圓形。在麥芽汁瓊脂上菌落為乳白色，無光澤，邊緣有細缺口。在麥芽汁中培養，培養液表面有白而皺的粗糙的菌璞，底內有菌體沉澱。
此菌分解糖的能力弱，不產生酒精。能氧化酒精，能耐高或較高濃度酒精。常使酒類和醬油產生白花，形成浮膜，為釀造工業中的有害菌，如粉狀畢赤氏酵母。
7，紅酵母(Rhodotorula)
細胞圓形、卵形或長形。多邊芽殖，有明顯的紅色或黃色色素。很多種因由莢膜而形成粘質狀菌落。本屬中有較好產脂肪的菌種，可由菌體提取大量脂肪。有的種對烴類有弱氧化作用，並能合成β—胡蘿卜索。如粘紅酵母粘紅變種能氧化烷烴生產脂肪，含量可達干生物量的50~60％。在一定條件下還能產生α—丙氨酸和谷氨酸，產蛋氨酸的能力也狠強，可達干生物量的1％。
8，棉病針孢酵母（Nematspora gossypii）
又名棉病囊霉。在麥芽汁和馬鈴留培養基上26℃培養良好。開始時濕潤的匍匐菌絲蔓延生長；菌落無色或灰白色，2—3天後漸趨淡黃色，5天後呈檸橙黃色，7~10天後菌落周圍的培養基因核黃素的擴散而呈黃綠色。生物素是促進該菌生長的重要因素，甘氨酸對核黃素的產生有促進作用。曾有人報道，用豬油或玉米油可以代替所有碳源培養該菌。且生長良好；
棉病囊霉能危害許多重要的經濟作物，如棉花、柑桔、蕃茄等。最早是從染病的棉桃上分離而來。該菌具有大量合成核黃素的能力，產量可達4187μg／m1，因此它是核黃素生產的重要菌種。
9，白地霉(Geotrichum candim)
白地霉是地霉屬中常見的一個種。裂殖。節孢子單個或連接成鏈，長筒形、方形，也有橢圓形，末端鈍圓。節孢子絕大多數為4.9~9.6×5.4~16.6μm。
在麥芽汁中，28~30℃培養一天，生白色璞。毛絨狀或粉狀，韌或易碎，為真菌絲。生長溫度33~37℃。對葡萄糖、甘露糖、果糖等發酵較弱。能同化甘油、乙醇；山梨醇、甘露醇。能分解果膠、油脂等。不同化硝酸鹽。菌體細胞含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和大量的核酸。它具有適應性強、生長快、產量大、培養方法簡單等特點。
白地黴菌體的蛋白質營養價值很高，可供食用和飼料用，也可用來提取核酸，在廢料廢水的綜合利用上很有價值。在制曲中，白地霉的污染會降低糠化力，直接影響出酒率，所以它是白酒生產中的有害菌。

9. 工業發酵常用的微生物有哪些

工業生產上常用的微生物有細菌、放線菌、酵母菌和黴菌,由於發酵工程本身的發展以及遺傳工程的介入,藻類、病毒等也正在逐步成為工業生產的微生物.
1．細菌 工業生產中常用的細菌有：枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌、棒狀桿菌、短桿菌、節桿菌、假單胞菌、小球菌等,用於生產乳酸、醋酸、氨基酸、核苷酸、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、維生素、肌苷酸、丙酮丁醇等產品以及生物防治、細菌浸礦等.
2．放線菌 它的最大經濟價值在於能產生多種抗生素.從微生物中發現的抗生素,有60%以上是放線菌產生的,如鏈黴素、金黴素、紅黴素、慶大黴素等.常用的放線菌主要來自以下幾個屬：鏈黴菌屬、小單孢菌屬和諾卡氏菌屬等.近年來也用放線菌生產氨基酸、核苷酸、維生素和酶制劑等.
3．酵母菌 工業上常用的酵母菌有：啤酒酵母、假絲酵母、類酵母等,用於釀酒、製造麵包、製造低凝固點石油、生產酒精、脂肪酶,以及生產可食用、葯用和飼用的酵母菌體蛋白等.
4． 黴菌 工業上常用的黴菌有：藻狀菌綱的根霉、毛霉、犁頭霉、子囊菌綱的紅麴黴,半知菌類的麴黴、木霉、青黴等；它們可用於生產多種酶制劑、抗生素、有機酸、生長素及甾體激素等.