工業手撕麵包水分是多少

① 手撕麵包有反式脂肪酸嗎

有。手撕麵包在製作中要用到油脂，所以在高溫烘焙中會轉化為反式脂肪酸。

起酥麵包實際是就是丹麥麵包，還有牛角麵包、手撕麵包等。這類麵包外皮酥軟，可熱量較高，含有大量的飽和脂肪酸，甚至含有「反式脂肪酸」。

「反式脂肪酸」主要是來自於氫化植物油當中，可用於煎炸和烘培食品，在常溫下是固態的，特別方便保存，在平時生活中長時間吃反式脂肪酸高食物，會對心腦血管系統產生影響，引起動脈粥樣硬化，對於細胞代謝也會產生影響。

手撕麵包的購買陷阱

以次充好。一些商家以劣質麵粉加工手撕麵包進行銷售，一些商家銷售水分較高的手撕麵包，一些商家使用含有反式脂肪酸的植物油製作手撕麵包卻不作任何標識，以次充好，危害消費者利益。

假冒偽劣。一些商家用三無產品冒充進口手撕麵包進行銷售。虛標生產日期。一些商家將前一天製作的手撕麵包冒充當天新品進行銷售，還有一些商家將過期的預包裝類手撕麵包更改標簽後再次銷售。低價陷阱。

② 老式手撕麵包做法

手撕老麵包的做法：
1、先用溫水將酵母融化，加入高筋粉、白砂糖、雞蛋等攪拌均勻。
2、面和好後，揉搓出筋膜並揉搓成光滑的面團（一般使用和面機進行）。
3、取出面團分割成180克/個，拿起一塊小面團，搓成1米長的條狀。
4、經過3次揉搓，成型，然後放入烤盤內，烤盤底部事先塗刷一層黃油。
5、將成型的麵包團置於適當溫度的發酵箱內發酵。
6、面團發至原來的兩倍大即可，面團內部呈現拉絲的蜂窩狀。
7、發酵結束後，放入烤箱，調制好烘烤溫度，面火160℃，底火156℃，烘烤40分鍾。
8、出爐後立即移到烤網上放涼。
1、裹入用黃油和面團，一定要相同的軟硬程度。如果你的室溫比較低，我建議你不要試了。因為面團很容易發軟。而黃油比較容易發硬，如果再擀不開，就會造成黃油斷裂。一般室溫是十幾度比較好。不要超過20度，那樣也不好操作。個人覺得溫度10度至20度是最佳。 2、黃油要想擀成正方形很容易，可以藉助於尺子。
3、黃油直接就成正方形，用手按上去有手印，能夠輕松彎曲，操作比較佳。
4、面團，就是原料中的除黃油外先揉至光滑，再加入黃油，至擴展階段就可以了。然後發酵至兩倍大，再擀成方形。
5、先在案板上撒些高粉（記住一切手擀粉一定是高粉。低粉很容易粘的，而高粉是防粘的），將面團擀成片放在下面，黃油放在上面。
6、面片比黃油不要太大，如果太大了，面片就覺得過多，到時候製作出來的面片就顯得多。所以，剛好可以把黃油片包住就可以了。包好了，還要捏緊，這一步記得不要有高粉在捏緊的面團里，這樣會讓黃油露出來，沾不牢。
7、然後將包好的面團擀長。面團和黃油要步調一致。不要黃油快，或者面團快。那樣都會容易造成失敗。
8、我用的是三擀三折。先把左邊的三分之一面片折過來。
9、再把右邊的三分之一面片折過去，就完成了一次三折。可以將面團放冰箱冷藏醒一下。
10、然後把面團轉成90度，再操作7-9一次。就完成二次三折。如果能接著折就不要去放冰箱冷藏或冷凍，因為如果室溫低冷凍，也容易讓黃油成碎片。
11、最後再把面團轉成90度，再操作7-9一次，就完成了三次三折。折好後的面團不要急著擀，放冰箱冷凍或冷藏一會兒。如果你的面團夠大，那麼鬆弛的時間還要再長。
12、面團擀成24厘米長的面片。
13、然後在面片上每2厘米做出記號。
14、切成五到六份。
15、然後取其中一份彎曲。
16、放入模具中。
17、醒發至兩倍大，然後烤箱210度預熱，中層烤至上色即可。

③ 手撕麵包怎麼做

材料
富強粉雞蛋糖鹽酵母水玉米油
做法
1、和水油麵：前6種材料和成面團，加入油揉勻，醒發至2.5倍；
2、和油酥面：富強粉加玉米油揉勻；
3、做型：水油麵揉出空氣，放鬆10-15分鍾，擀開，包入油酥面。三折兩次，擀成大約1厘米厚的薄片，切成1厘米見方的塊。取一些小方塊放入模具中，撒上黑芝麻，再放入一些小方塊撒黑芝麻，表面放幾顆桑葚粒。醒發1小時；
4、烘烤：放入提前預熱的烤箱，230度，大約15分鍾。上色後將溫度調整到150度至完成。

④ 如何測定固態食品的水分含量或水分活度

長遠來說，買一個水份活度儀吧，現在的食品很多都注重水活度了（特別是輸美的）

⑤ 手撕麵包烤熟了裡面空是怎麼回事

時間不夠。這是烤制的表現。
但以我的經驗手撕包的問題，在於是了醒發沒有做好，出油。內芯縮成一團了，所以很難烤透。
所以，要注意醒發的溫度，在30-35左右。最好是30攝氏度左右就好了，別高了。
我以前烤手撕包，最後都不用醒發箱了，直接常溫發酵，效果比進醒發箱發酵就好很多。

⑥ 手撕老麵包配方及做法

手撕老麵包的做法：
1、先用溫水將酵母融化，加入高筋粉、白砂糖、雞蛋等攪拌均勻。
2、面和好後，揉搓出筋膜並揉搓成光滑的面團（一般使用和面機進行）。
3、取出面團分割成180克/個，拿起一塊小面團，搓成1米長的條狀。
4、經過3次揉搓，成型，然後放入烤盤內，烤盤底部事先塗刷一層黃油。
5、將成型的麵包團置於適當溫度的發酵箱內發酵。
6、面團發至原來的兩倍大即可，面團內部呈現拉絲的蜂窩狀。
7、發酵結束後，放入烤箱，調制好烘烤溫度，面火160℃，底火156℃，烘烤40分鍾。
8、出爐後立即移到烤網上放涼。

麵包的熱量為100克312大卡。當然數據是有差異的，與麵包的糖分等有重要關系。麵包的營養價值要比饅頭等麵食高，因為製作麵包時加入雞蛋、白砂糖等。它含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物。並有一定的維生素和在礦物質，麵包的口感多樣，易於消化和吸收，並食用方便，飲食方法多種等特點。是人們生活中深受喜歡的一種麵食。
2老麵包
老麵包也就是老式麵包，它是在麵包剛剛興起時的產品，雖然現在麵包的花樣和形式不斷翻新，但老麵包仍有自己的一席之地，老麵包依舊是人們喜歡的那個味道，老麵包多是通過麵粉的自然發酵而烤出來的。它帶有一定的酸味，與現在的麵包相比，老麵包沒有增加雞蛋、牛奶等原料，也不會太過蓬鬆，但它的營養卻很好，其製作方法相對也不難。
35分鍾輕松在家做麵包
食材高筋麵粉、酵母和鹽。把食材放到容器中，發酵2小時，然後放到冰箱冷藏十小時。開始和面，和好後，製作成麵包開關，放入烤箱，230度熱20分鍾左右。然後把麵包割出一定的井字，深度為6毫米。或者直接用麵包機來製作，現在的麵包機也是非常方便的，完全不用手工，麵包機從和面到發酵到最後烤熟，全都是自動作操作，特別方便。
4麵包專用粉
麵包專用粉是用部分硬麥和硬質小麥混合加工的麵粉。這種麵粉的麵筋較高，質量好，韌性強，有很好的彈性，它的蛋白質含量很高，特別適合做麵包。具有很好的膨鬆性。這樣的麵粉製作麵包能可以做出手撕麵包的感染，同時麵包非常的膨鬆。而其碳水化合物也要比其它的麵粉高，所以不僅製作工藝好，同時營養也非常好，具有口感香濃的特色。
5法式長棍麵包
法式長棍麵包是最傳統的法國麵包之一，它的營養豐富，是法式麵包的代表麵包之一。它的製作配料很簡單，只用麵粉、酵母、水和鹽。一般是不加糖的，也不加牛奶等材料，也很少會加油，小麥是沒有漂白過的，所以不會有防腐劑，特別是表皮鬆脆，面部柔軟，而且有韌性，有很濃的麥香味，是法國比較傳統且經常食用的主食麵包之一。

⑦ 什麼是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的狀態，即水分與食品結合程度（游離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。