發酵工業對菌種一般有哪些要求

① 發酵工業

1.哪些食品是直接由微生物發酵生產的？

提示：麵包，饅頭，酸奶，酒，醬油，醋，醬，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟，乳酪等，是直接由微生物發酵產生的。

2.哪些食品中添加了經發酵生產的食品添加劑？

提示：喜蛋、糖果、餅干、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；果汁、餅干、麵包、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇、魚類、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈桿菌肽，以保鮮、防腐，降低殺菌強度，保存營養和改善口感等；各種果汁、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味、口感；飯店、食堂和家庭製作的菜餚中常加味精或肌苷，以增加鮮味。可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶，加工生產的。

（三）旁欄思考題

抗生素、氨基酸、酶制劑等產品為什麼能通過微生物發酵來生產？這與微生物的生長和代謝特點有什麼關系？

提示：自然界中的微生物能夠從它生存的環境中吸取營養物和能量，進行物質的合成與代謝，進行繁衍，這一切生命活動幾乎都是由酶催化的生物反應完成的。因此，在微生物細胞中存在能夠催化各種反應的酶。我們可以從中篩選出能夠產生某種酶較多的微生物，利用該微生物的代謝活動，獲得某種產品。

自然界中存在的某些微生物因適應不同的環境，或因自身生存的需要而具備產生某種物質的能力，如某些微生物因爭奪生存環境或營養物，會產生抗生素將其他種類的微生物殺死；微生物為將環境中的蛋白質、纖維素、澱粉等大分子變成可吸收的營養物，會產生蛋白酶、纖維素酶和澱粉酶，將其水解成可吸收的小分子的多肽或氨基酸、葡萄糖；另外，微生物從環境中能夠得到的營養物的種類必定有限，不能夠滿足需要，因此，微生物細胞會通過合成或分解代謝生產它必需的一些物質，包括氨基酸、核苷酸等等。這一切都是為滿足微生物生存和繁殖的需要，人們就可以利用微生物的這種生產能力，生產各種有用的產品，如抗生素、氨基酸、酶等。

（四）到社會中去

1.調查食品店中或超市中有哪些發酵食品，列舉出五種並說明其原料、使用的菌種、發酵的類型（需氧或厭氧發酵）及發酵前後的營養成分有哪些變化？

提示：酒類：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用釀酒酵母，在厭氧條件下進行發酵，將葡萄糖轉化為酒精生產的。白酒經過蒸餾，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加熱後易揮發物質，如各種酯類、其他醇類和少量低碳醛酮類化合物。果酒和啤酒是非蒸餾酒，發酵時酵母將果汁中或發酵液中的葡萄糖，轉化為酒精，而其他營養成分會部分被酵母利用，產生一些代謝產物，如氨基酸、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由醋酸菌在好氧條件下發酵，將固體發酵產生的酒精轉化為醋酸生產的。由於使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發酵過程中會產生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。

醬油：醬油生產以大豆為主要原料，其他有麥麩、小麥、玉米等，將上述原料經粉碎製成固體培養基，在好氧條件下，利用產生蛋白酶的黴菌，如黑麴黴進行發酵。微生物在生長過程中會產生大量的蛋白酶，將培養基中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸，然後淋洗、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

醬：以大豆和少量麵粉為原料，蒸煮後在空氣中自然發酵。發酵過程主要是能夠產生蛋白酶、脂肪酶和澱粉酶的黴菌，將大豆中的蛋白質、脂肪、澱粉分解，產生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多種物質。這些物質使醬具有獨特的醬香味。

酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟：又稱酒釀，是大米經蒸煮後，接種根霉，在好氧條件下，發酵生產的含低濃度酒精和不同糖分的食品。根霉在生長時會產生大量的澱粉酶，將大米中的澱粉水解成葡萄糖，同時利用部分葡萄糖發酵產生酒精。由於使用的根黴菌種不同，可以生產不同酒精度、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包：現在的麵包均是利用活性乾酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵，再加入各種添加劑，經烤制生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。

饅頭：以前做饅頭的麵粉是經自然發酵後蒸制的，如果連續使用面肥發酵，經幾代發酵，微生物會因生長優勢而單一化。發酵的菌種一般多為乳酸菌。因為發酵產酸，在蒸制前要用鹼中和酸，製得的饅頭才松軟適口、帶有特殊香味。現在，大批量生產是採用乾酵母發酵，所以不產酸，不需要再用鹼中和即可蒸制。

泡菜和腐乳：請參看《生物技術實踐》的專題2的課題1和2。

酸菜：與泡菜類似。

2.當地是否有從事發酵生產的企業？如果有，請進行以下調查活動。

（1）找當地的政府管理部門咨詢，了解這些企業的年產值是多少？占當地（市/縣）國民生產總值的比例是多少？這些企業提供了多少就業崗位？

（2）你的親戚、朋友之中，是否有正在從事食品發酵工業生產的？如果有，找他們咨詢以下問題：本行業目前的產品主要供應哪些市場？經濟效益如何？本行業目前遇到的主要困難是什麼？這是否對發酵技術提出更高的要求？

提示：與發酵有關的企業包括：

制葯業：抗生素、氨基酸、維生素的生產廠家；

食品業：醋、醬油、醬、酒等的生產廠家；

輕工業：檸檬酸、乳酸、味精、肌苷酸、乾酵母、色素、黃原膠、甘油等的生產廠家；

化工業：酒精、丙酮、丁醇、衣康酸、丙烯醯胺和聚丙烯醯胺等的生產廠家；

飼料業：飼料添加劑的生產廠家；

農葯業：農用抗生素、微生物肥料、微生物農葯等的生產廠家。

五、參考資料

1.利用微生物發酵可以生產哪些產品？

利用微生物發酵生產的產品包括：

酒類，如果酒（葡萄酒等）、米酒、白酒等；

有機溶劑，如乙醇、丙酮、丁醇、甘油；

有機酸，如醋酸、乳酸、葡萄糖酸、檸檬酸、酒石酸、衣康酸、長鏈二元酸（以十三到十八碳的直鏈烷烴為原料的發酵產品）；

氨基酸，如谷氨酸（單谷氨酸鈉又稱味精）、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等；

核苷酸及其類似物，如鳥嘌呤核苷酸（5』-GMP）、肌苷酸（5』-IMP）、腺嘌呤核苷酸（5』-AMP）、黃嘌呤核苷酸（5』-XMP）等；

抗生素，包括疾病治療的葯用抗生素，農業和畜牧業用於防病抗病的抗生素，如青黴素、頭孢黴素、鏈黴素、四環素、土黴素、紅黴素、稻瘟素、井崗黴素、春日黴素等等；

多糖，如黃原膠、普魯蘭等；

酶，如鹼性蛋白酶（洗滌劑）、中性蛋白酶（洗滌劑等）、脂肪酶（洗滌劑）、α-澱粉酶（澱粉水解）、葡萄糖澱粉酶（葡萄糖生產）、葡萄糖異構酶（高果糖糖漿生產）、纖維素酶（纖維素水解、紡織品加工）、果膠酶（食品、水果加工等）、凝乳酶（乳酪製造）、青黴素醯化酶（青黴素母核生產）、天冬氨酸酶（L�天冬氨酸製造）、延胡索酸酶（L�蘋果酸製造）、葡萄糖氧化酶（檢驗葡萄糖）、乳酸脫氫酶（臨床檢驗）、鏈激酶（治療血栓）等等，目前世界上有100多種酶用微生物發酵生產，應用於不同領域。

2.如何選育菌種？

為了獲得適合大規模工業生產所需的優良生產菌種，一般首先是從自然界分離篩選具有產生目標產物能力的菌種，但這樣獲得的菌種的生產能力往往較低，生理生化特性不一定能滿足生產要求，還需要進行大量的誘變選育，進一步提高其生產能力，改善性能；也可以對現有的生產菌種進行改造，即經誘變育種，選育出符合實際生產需要的菌株。

自然界中微生物資源異常豐富，土壤、水、空氣、腐敗的動植物殘骸，都是微生物的主要集居和生長繁衍的場所。其種類之多，至今仍然是一個難於估測的未知數。以其集居環境（包括特殊和極端環境）、營養類型、生存方式、生理類型、代謝途徑、合成能力等比較，均居生物界之冠。因此，微生物資源的開發和應用是當今世界矚目的重大課題。

菌種的分離，不僅是把混雜的各類微生物有效地分開，得到純種，更重要的是依著生產實際的要求，有的放矢、快速、准確地將能產生所需產物，或具有某種生化反應性能的菌種，從大量的微生物中挑選出來。有時是設計一種在分離階段便能識別所需菌種的方法，更多的是利用特定的方法分離，獲得所需菌種後，再進行識別。為了使獲得的菌種能滿足工業生產的需要，須考慮各種性能指標。因此，菌種分離和篩選的方法和策略就十分重要。

一般的菌種分離純化和篩選步驟可分為采樣、增殖與分離、發酵與性能測定等幾個步驟。步驟和方法如下圖所示：

3.發酵培養基如何配製？

首先需了解微生物需要的營養物質。

（1）微生物需要的營養物質

營養物質應滿足微生物的生長、繁殖和完成各種生理活動的需要。它們的作用可概括為形成結構（參與細胞組成）、提供能量和調節作用（構成酶的活性和物質運輸系統）。

微生物的營養物質有六大類要素，即水、碳源、氮源、無機鹽、生長因子和能源。

① 水

水是微生物的重要組成部分，在代謝中佔有重要地位。水在細胞中有兩種存在形式：結合水和游離水。結合水與溶質或其他分子結合在一起，很難加以利用。游離水（或稱為非結合水）則可以被微生物利用。

② 碳源

碳在細胞的干物質中約佔50%，所以微生物對碳的需求最大。凡是作為微生物細胞結構或代謝產物中碳架來源的營養物質，稱為碳源。

作為微生物營養的碳源物質種類很多，從簡單的無機物（CO2、碳酸鹽）到復雜的有機含碳化合物（糖、糖的衍生物、脂類、醇類、有機酸、芳香化合物及各種含碳化合物等）。但不同微生物利用碳源的能力不同，假單孢菌屬可利用90種以上的碳源，甲烷氧化菌僅利用兩種有機物：甲烷和甲醇，某些纖維素分解菌只能利用纖維素。

大多數微生物是異養型，以有機化合物為碳源。能夠利用的碳源種類很多，其中糖類是最好的碳源。

異養微生物將碳源在體內經一系列復雜的化學反應，最終用於構成細胞物質，或為機體提供生理活動所需的能量。所以，碳源往往也是能源物質。

自養菌以CO2、碳酸鹽為唯一或主要的碳源。CO2是被徹底氧化的物質，其轉化成細胞成分是一個還原過程。因此，這類微生物同時需要從光或其他無機物氧化獲得能量。這類微生物的碳源和能源分別屬於不同物質。

③ 氮源

凡是構成微生物細胞的物質或代謝產物中氮元素來源的營養物質，稱為氮源。細胞干物質中氮的含量僅次於碳和氧。氮是組成核酸和蛋白質的重要元素，氮對微生物的生長發育有著重要作用。從分子態的N2到復雜的含氮化合物都能夠被不同微生物所利用，而不同類型的微生物能夠利用的氮源差異較大。

固氮微生物能利用分子態N2合成自己需要的氨基酸和蛋白質，也能利用無機氮和有機氮化物，但在這種情況下，它們便失去了固氮能力。此外，有些光合細菌、藍藻和真菌也有固氮作用。

許多腐生細菌和動植物的病原菌不能固氮，一般利用銨鹽或其他含氮鹽作氮源。硝酸鹽必須先還原為NH+4後，才能用於生物合成。以無機氮化物為唯一氮源的微生物都能利用銨鹽，但它們並不都能利用硝酸鹽。

有機氮源有蛋白腖、牛肉膏、酵母膏、玉米漿等，工業上能夠用黃豆餅粉、花生餅粉和魚粉等作為氮源。有機氮源中的氮往往是蛋白質或其降解產物。

氮源一般只提供合成細胞質和細胞中其他結構的原料，不作為能源。只有少數細菌，如硝化細菌利用銨鹽、硝酸鹽作氮源和能源。

④ 無機鹽

無機鹽也是微生物生長所不可缺少的營養物質。其主要功能是：① 構成細胞的組成成分；② 作為酶的組成成分；③ 維持酶的活性；④ 調節細胞的滲透壓、氫離子濃度和氧化還原電位；⑤ 作為某些自氧菌的能源。

磷、硫、鉀、鈉、鈣、鎂等鹽參與細胞結構組成，並與能量轉移、細胞透性調節功能有關。微生物對它們的需求量較大（10-4～10-3 mol/L），稱為「宏量元素」。沒有它們，微生物就無法生長。鐵、錳、銅、鈷、鋅、鉬等鹽一般是酶的輔因子，需求量不大（10-8～10-6 mol/L），所以，稱為「微量元素」。不同微生物對以上各種元素的需求量各不相同。鐵元素介於宏量和微量元素之間。

在配製培養基時，可通過添加有關化學試劑來補充宏量元素，其中首選是K2HPO4和MgSO4，它們可提供需要量很大的元素：K、P、S和Mg。微量元素在一些化學試劑、天然水和天然培養基組分中都以雜質等狀態存在，在玻璃器皿等實驗用品上也有少量存在，所以，不必另行加入。

⑤ 生長因子

一些異養型微生物在一般碳源、氮源和無機鹽的培養基中培養不能生長或生長較差。當在培養基中加入某些組織（或細胞）提取液時，這些微生物就生長良好，說明這些組織或細胞中含有這些微生物生長所必須的營養因子，這些因子稱為生長因子。

生長因子可定義為：某些微生物本身不能從普通的碳源、氮源合成，需要額外少量加入才能滿足需要的有機物質，包括氨基酸、維生素、嘌呤、嘧啶及其衍生物，有時也包括一些脂肪酸及其他膜成分%A

② 選擇性分離微生物育種的步驟大致有哪些

一、微生物工業對菌種的要求

(一)、微生物工業的生產水平由三個要素決定：生產菌種的性能、發酵及提純工藝條件、生產設備。其中生產菌種的性能是最重要的因素。

（二）、微生物工業對菌種的要求是：

（1）菌株高產，在較短的時間內發酵產生大量發酵產物的能力;

（2）在發酵過程中不產生或少產生與目標產品相近的副產品及其他產物;

（3）生長繁殖能力強，較強的生長速率，產孢子的菌種應該具有較強的產孢子能力;

（4）能夠高效地將原理轉化為產品;

（5）能利用廣泛的原材料，並對發酵原料成分的波動敏感性小;

（6）對需要添加的前體物質有耐受能力，並且不能將這些前體物質作為一般碳源利用;

（7）在發酵過程中產生的泡沫要少;

（8）具有抗噬菌體的能力；

（9）遺傳穩定性，

二、工業用微生物菌種的來源及選育

（一）微生物菌種的來源

一般通過以下幾個途徑收集菌種、採集樣品和分離篩選：

（1）是根據資料直接向有科研單位、高等院校、工廠或菌種保藏部門索取或購買；

（2）從大自然中採集樣品分離；

（3）從一些發酵製品中分離篩選目的菌株。

當前發酵工業所用菌種總趨勢是從野生菌轉向變異菌，自然選用轉向代謝育種，從誘發基因突變轉向基因重組的定向育種。

（二）微生物工業菌種的分離

1、野生菌株的分離、篩選過程

（1）新菌種分離與篩選的步驟

菌種分離的流程如下：

標本採集 →標本材料的預處理→富集培養→菌種初篩→ 菌種復篩→性能鑒定→ 菌種保藏

①采樣

采樣季節：以溫度適中，雨量不多的秋初為好。

采土方式：在選好適當地點後，用小鏟子除去表土，取離地面5-15cm處的土約10g，盛入清潔的牛皮紙袋或塑料袋中，紮好，標記，記錄采樣時間、地點、環境條件等，以備查考。為了使土樣中微生物的數量和類型盡少變化，宜將樣品逐步分批寄回，以便及時分離。

②標本預處理

④純種分離：採用劃線分離法、稀釋分離法等純化方法獲取單菌落。

⑤高產菌株的篩選：這一步是採用與生產相近的培養基和培養條件，通過三角瓶的容量進行小型發酵試驗，獲得適合於工業生產用菌種。還要對菌種進行發酵性能測定，

⑥毒性試驗：據有的國家規定，微生物中除啤酒酵母、脆壁酵母、黑麴黴、米麴黴和枯草桿菌作為食用無須作毒性試驗外，其他微生物作為食用，均需通過兩年以上的毒性試驗。

2、菌種的分離方法

（1）施加選擇性壓力分離法

主要是利用不同種類的微生物其生長繁殖對環境和營養的要求不同，如溫度、pH、滲透壓、氧氣、碳源、氮源等，人為控制這些條件，使之利於某類或某種微生物生長，而不利於其他種類微生物的生存，以達到使目的菌種占優勢．而得以快速分離純化的目的。如可以控制培養時的氧，可將好氧微生物和厭氧微生物分開；通過控制溫度，可將嗜熱微生物和非嗜熱微生物分開；控制pH，可將嗜酸、嗜鹼微生物分離等。在分離培養基中也可以加入不同的抗生素或試劑來增加選擇性。如在分離放線菌和細菌時，可加入抗真菌抗生素；分離真菌時，可加入抗細菌葯物。

（2）隨機分離方法

有些微生物的產物對篩選沒有直接的選擇性指示作用，因此常採用隨機分離方法分離。

A、抗生素產生菌的分離

抗生素產生菌的分離常用抑菌圈法。實驗必須用工具菌：採用抗生素的敏感菌，傳統上常用金黃色葡萄球菌和枯草桿菌。

Ｂ、抗腫瘤葯物產生菌的分離

抗腫瘤葯物產生菌的分離常用方法：生化誘導法、SOS生色檢測法、DNA修復能力突變株。原理是利用DNA的損傷，微生物發生突變。

B1、生化誘導法：將大腸桿菌的lacZ基因連接在λ噬菌體的PL啟動子下，當DNA損傷時，誘發λ阻遏物CI分解，PL啟動子啟動lacZ基因轉錄，測定表達的ß-半乳糖苷酶活性，來檢測葯物的存在。

B2、SOS生色檢測法：利用當DNA損傷時，可活化yecA蛋白，進而分解噬菌體的阻遏蛋白，再引起sifA基因啟動lacZ基因轉錄，測定表達的ß-半乳糖苷酶活性，來檢測葯物的存在。

Ｃ、生長因子產生菌的分離

以氨基酸產生菌為例，介紹篩選方法。首先將待試菌接入加了抗真菌的化合物（如亞胺環己酮）的分離培養基中生長，然後採用影印法，將菌落復印到能支持氨基酸產生菌生長的培養基中。

③ 菌種生產的要求有哪些

（一）細菌實驗室細菌實驗室是進行細菌學實驗的場所。標本的接種、培養、分離、鑒定及葯敏試驗等工作都要在此完成。所以細菌室應該符合一定的條件。1.細菌室必須安裝嚴密的門窗，以防室內環境受到外界的污染。且室內禁用風扇，避免細菌的播散。2.細菌室必須安裝供空氣消毒的紫外線燈，置於操作台上面lm處，每天開始工作前照射20min。對其消毒效果要定期檢查，及時更換失效的燈管。3.室內應備有消毒劑，用於試驗中發生菌液灑濺時的及時消毒處理。同時還應備有供工作人員浸手用的盛有消毒劑的水盆、肥皂及自來水源等。4.室內操作台須每日用消毒劑擦洗，地面至少一周用消毒劑擦洗l次。5.對接收的標本、無菌器具、用過的物品等應明顯分開並放在指定位置。同時要對用過的物品及時進行滅菌處理。6.細菌室根據當地的氣溫特點，安裝空調機，以適合細菌實驗工作。同時室內應設置必要的消防設備。（二）無菌實驗室無菌實驗室是細菌實驗室內用於無菌操作的小室，其內部裝飾、消毒條件要求更嚴格。1.無菌室應完全封閉，人員出入應有兩道門，其間應隔有緩沖區。2.用前應以紫外線消毒30min，定期用乳酸或甲醛熏蒸，徹底消毒。3.在無菌室中一般僅限於分裝無菌的培養基及傳染性強的細菌的接種，不進行有菌標本的分離及其他操作。4.無菌室內應僅限操作人員進入，而且進入無菌室應著隔離衣和專用鞋，操作時戴口罩，隨時保證室內的無菌狀態。5.條件有限的實驗室，可用超凈工作台代替無菌實驗室進行相應的操作。超凈工作台應選擇垂直氣流通風方式。6.無菌室應配備空調設備，保證不因室溫而影響工作。（三）基本設備和器具細菌實驗室內必須具備的設備和器具有：用於細菌培養的溫箱、C02培養箱、厭氧培養設備；用於觀察細菌形態及標本直接鏡檢的顯微鏡；用於物品滅菌的高壓蒸氣滅菌器、干烤箱；用於儲存培養基、診斷用血清、抗生素及菌種等的冰箱和冷藏櫃；用於挑取標本、接種等的接種器具，包括接種環和接種針；制備培養基時用的pH計；細菌檢驗操作時用於接種器具滅菌的火焰燈或酒精燈；還有各種必用的平皿、試管、吸管等玻璃器皿，以及離心機、天平等。

④ 理想的工業發酵菌種應具備什麼條件

1.能在廉價原料製成的培養基上生長，且生成的目的產物產量高、已與回收

2.生長較快，發酵周期短

3.培養條件易於控制

4.抗噬菌體及雜菌污染的能力強

5.菌種不易變異退做返化，以保證發酵生產和產品質量的穩定

6.對放大設備的適應性強

7.菌種不是病原菌，雹滑不產生任何有害的生物活性物質和毒素。

⑤ 釀酒需要哪些菌種

（一）乳酸菌

乳酸菌是自然界數量最多的菌類之一，它包括球菌和桿菌，大多數不運動，無芽孢，通常排列成鏈，需要有碳水化合物存在才能生長良好；它能發酵糖類產生乳酸。凡發酵產物中只有乳酸者，稱為同型發酵；凡發酵產物中除乳酸外，還有乙酸和CO2者稱為異型發酵。

正乳酸菌多是嫌氣性桿菌，生成乳酸能力強。白酒醅和曲塊中多是異乳酸菌（乳球菌)，是偏讀氣或好氣性。異乳酸菌有產乳酸酯的能力，並能將己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能將果糖發酵生成甘露醇。乳酸如果分解為丁酸，會使酒呈臭味，這是新酒產生臭味的原因之一。還有的乳酸菌將甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。
(二）醋酸菌

醋酸菌在自然界中分布很廣，而且種類繁多，是氧化細菌的重要菌種，也是白酒生產中不可避免的菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或橡蛔蟲一樣的條形，在溫度，時間和培養條件不同時，形狀差別很大，因此，單純從形態上很難鑒別。有的醋酸菌能使液體渾濁，有的附著在器壁上呈環狀，有的不呈環狀，也有的生成皺紋和皮膜，但它們都是好氣性的。固態法生產白酒，是開放式的，在操作時勢必感染一些醋酸菌，成為酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時也是酯的承受體，是丁酸、已酸及其酯類的前體物質。但醋酸含量過多，會使白酒呈刺激性酸味，醋酸對酵母的殺傷力也極大。當前白酒生產中，是醋酸過剩，應在工藝上採取措施。

⑥ 工業微生物學的工業化微生物菌種的要求

（1）廉價原料、生長迅速、目的產物產量高。
（2）易於控制培養條件，生產效率高。發酵周期較短。
（3）抗雜菌和噬菌體的能力強。
（4）菌種遺傳性能穩定，不易變異和退化，不產生任何有害的生物活性物質和毒素，保證安全生產。
（5）產品容易分離提純。對於胞外產品，細胞膜具有良好的滲透性，或者細胞膜的滲透性可以調節，細胞不易發生菌體自溶；對於胞內產品，要求菌體易分離和收集，菌體易破碎。